Folha de S.Paulo

Formação de chef expõe divergências

	Karime Xavier/Folhapress
	Gisela Brandão, do Senac, o chef Flávio Miyamura e o crítico da Folha, Josimar Melo

DE SÃO PAULO

Qual a formação ideal para um chef? A universidade é indispensável? Nesses cursos, falta mais atenção à prática ou a conhecimentos de outras áreas, como química?

Com a graduação dos chefs no centro do debate, prevaleceram as divergências entre os participantes do painel organizado pelo caderno "Comida", da Folha, e pela revista "Prazeres da Mesa".

O painel "Gastronomia se Aprende na Escola?" aconteceu na última quarta como parte da programação da 9ª edição do Semana Mesa-SP, congresso que promoveu palestras, aulas de gastronomia e jantares entre os dias 5 e 9 de novembro.

Participaram da mesa o crítico da Folha Josimar Melo, o chef do restaurante Miya, Flávio Miyamura, e a coordenadora de desenvolvimento da área de gastronomia do Senac-SP Gisela Brandão. A mediação ficou a cargo da colunista do "Comida" e colaboradora da "Prazeres da Mesa", Alexandra Forbes.

NA MARRA

Miyamura se graduou no Senac de Águas de São Pedro, no interior de São Paulo, há dez anos e fez estágios em restaurantes como D.O.M. e Eñe.

"O aprendizado me ajudou de duas formas: para ter ideia de minhas funções como chef e para entrar no mercado de trabalho", disse. "Mas minha formação como chef foi feita na marra, na prática."

Entre as lacunas que apontou nessa formação, está a falta de conhecimento de outros setores de um restaurante, além da cozinha.

"Gastronomia envolve salão, serviço e administração do negócio. E quem sai da faculdade hoje não tem a menor ideia disso", afirmou.

Se Miyamura enfatizou as deficiências mais práticas, Josimar Melo contou sentir falta de uma formação de cunho mais "humanista", que possa ir além das técnicas.

Para o crítico, muitas das faculdades de gastronomia não cumprem o papel de "trabalhar como um amplificador da experiencia técnica que os jovens ganham", integrando diversas áreas de conhecimento.

De acordo com ele, a faculdade não é indispensável para quem quer trabalhar como chef. "A beleza e o risco dessa profissão é que ela depende de perseverança, talento, pujança. Não se precisa de universidade para aprender o dia a dia de uma cozinha", afirmou. "O grande desafio do chef é ir além disso."

O GLAMOUR DOS CHEFS

Gisela Brandão, do Senac, saiu em defesa da formação em gastronomia. Segundo ela, o centro universitário em que trabalha, em Santo Amaro, tem se adaptado às necessidades do mercado.

Para atender a essas demandas, o Senac investe em "diferentes plataformas, inserindo novas áreas de conhecimento", explicou.

Ela citou uma pós-graduação em cozinha brasileira, prevista para o início de 2013.

Gisela lembrou ainda que a universidade forma profissionais não apenas para trabalhar em restaurantes. "De maneira geral, a mídia glamorizou muito [a profissão de chef de restaurante]. Os alunos chegam com uma expectativa a qual estamos tentando mudar."

No fim, alunos participaram do debate. Em apoio ao que Gisela havia falado minutos antes, houve quem tenha lembrado que a formação é primordial em casos como o de chefs que trabalham em cozinhas de hospitais.