Folha de S.Paulo

"Os brasileiros estão aprendendo a não cortar o sushi no meio"

A primeira grande diferença entre um restaurante japonês em São Paulo e um restaurante japonês no Japão é que, por aqui, o peixe chega morto. Morto e caro. Lá, ele chega vivo ao restaurante.

Como em ingrediente São Paulo já sai perdendo, na hora de escolher um bom restaurante japonês o segredo é ir atrás de um bom sushiman. Ele precisa entender o que está fazendo, saber que cada peixe tem um corte diferente e reconhecer logo de cara se ele está ou não fresco.

Outra dica é optar por restaurantes bem iluminados. A luz é fundamental para um restaurante japonês. O cliente precisa ver o peixe. Para observar se está bom, bonito, ou se está estragado.

Fuja de sushiman de cabelo comprido e solto em cima da sua comida. E de restaurantes onde você entra e já sente aquele cheiro forte de peixe. Peixe fresco de verdade não tem cheiro de peixe.

Outra coisa que é fundamental: a relação do sushiman com o cliente que se senta no balcão. Quando o cliente vai sozinho, é lá que ele quer ficar. Para ver o trabalho do sushiman, conversar com ele. É assim no Japão. É assim aqui. O que faz com que parte do trabalho do sushiman seja transformar o dia desse cara num dia legal.

Depois de dez anos trabalhando em restaurantes do Japão [Ken voltou ao Brasil no ano passado], uma das coisas que mais chama a minha atenção em São Paulo é o quanto as pessoas estão aprendendo a comer e apreciar a cozinha japonesa. E não estou falando sobre a habilidade com o hashi -até porque você pode comer sushi com as mãos. Mas no conhecimento. As pessoas estão aprendendo a fugir do convencional salmão e a não cortar o sushi no meio.