Lista de textos do jornal de hoje Navegue por editoria
2013 na contramão
Resistentes à globalização da gastronomia, chefs que conhecem bem os ingredientes e os processos de conservação devem se destacar neste ano
Na gastronomia dos últimos tempos, globalização virou sinônimo de uniformização. Os mesmos ingredientes entram na moda, de Nova York a Sydney (barriga de porco, atum, foie gras).
E muitos chefs ambiciosos revelam influências da vanguarda espanhola, com suas espumas e esferificações, ou do restaurante Noma, considerado o melhor do mundo em eleição da revista inglesa "Restaurant", com o uso de ervas e verduras selvagens.
Com a rapidez do compartilhamento de fotos de comida em sites, blogs e mídias sociais, cópias e "releituras" seguirão dando as caras nas melhores mesas.
Mas os chefs que se destacarão na cena internacional e no Brasil em 2013 são os que caminham na contramão, imprimindo à sua comida um estilo próprio.
Em comum, estrelas ascendentes como Magnus Nilsson, do Fäviken, ao norte de Estocolmo, e Alberto Landgraf, do Epice, em São Paulo, têm um conhecimento profundo dos vegetais e dos animais que servem. E também dos processos de conservação, maturação e fermentação.
Extraem o máximo de suas equipes rigorosamente controladas. Garimpam e processam ingredientes que os concorrentes não têm, fazendo pratos ultraautorais que são gritos contra qualquer tendência.
