Folha de S.Paulo

Jun Sakamoto

Um ateliê de detalhes

O meu restaurante existe há 13 anos. São 30 lugares e só abre para o jantar. Não é difícil encher a casa.

Tenho 15 funcionários e atendo cerca de 40 clientes por noite. Ou seja, tenho praticamente um funcionário para cada casal de clientes. E esse casal gasta, em média, R$ 500 pela refeição.

O chef de cozinha lá ganha R$ 5.000. Mas o salário dobra quando pago todos os encargos.

O restaurante é um ateliê, não uma fábrica de produção em massa. O nosso trabalho são os detalhes. E preciso de funcionários formados para cuidar bem deles.

Os preços que cobramos são resultado da soma dos detalhes dos quais não abro mão.

Por exemplo, intercalamos os horários das reservas, porque nem sequer teríamos louça para servir todas as mesas ao mesmo tempo. Quando um cliente está na metade do jantar, chega o próximo.

Há alguns anos, percebi que não estava ganhando dinheiro nem iria ganhar. Ainda assim, não quis mudar. Resolvi abrir uma hamburgueria, e agora me esforço para a sua ampliação. Porque ninguém fica rico de alta gastronomia.

Excessivos mesmo são os impostos. O custo mais alto de qualquer business legal no Brasil --porque o ilegal a gente sabe como funciona-- é o custo Brasil.

Os impostos deveriam servir para o governo investir em infraestrutura, segurança, educação e saúde. Mas eu pago plano de saúde e escola particular para o meu filho. E por que tenho que pagar segurança para pôr na frente do meu restaurante? Eu tenho quatro seguranças. Alguém tem que pagar essa conta, porque, no final do dia, tenho que ter uma margem de lucro.

No Japão, o restaurante não precisa de segurança. Lá o preço do jantar pode ser menor.

Quem tem dinheiro está em Miami (porque sai mais caro ir para o Nordeste). Com a vantagem de que lá o cliente não sente medo quando sai para jantar nem precisa pagar o manobrista. E toma um vinho importado, francês, por exemplo, pelo mesmo preço ou às vezes até menor que o nacional.

Aqui importar custa caro. O governo não quer que importemos. Mas ele não nos ajuda a empreender. O BNDES empresta dinheiro para o Eike Batista, mas não pra mim, porque o meu negócio é pequeno: 1% de comissão de R$ 1 milhão é muito pouco.

Dizem que no Brasil se come mais caro do que no exterior. O Zeca Camargo falou isso. Mas o que ele está comparando? Um restaurante médio lá fora e um top de linha aqui.

Enfrentei todas as crises durante esses 13 anos sem crise, mas a atual bateu. Vivemos uma crise financeira profunda, que o governo tenta esconder. A inflação galopou violentamente. E a gente não pode repassar, para não afugentar a clientela. Além da insegurança, ainda tem a Lei Seca. Se o cliente sai e não pode beber, ele chama um chef e se diverte com os amigos em casa.

O resultado é que o movimento caiu 20% neste ano. E não aumentamos os preços. A verdade é que trabalhamos de graça. Por isso, eu sou chef à noite. De dia, sou empresário, cuido da minha rede de hamburgueria. Quero garantir a minha aposentadoria.

Tenho duas garrafas de champanhe Krug no meu restaurante há quatro anos, no estoque. Os clientes que as consumiam, e eu as comprava só para eles, se mudaram para o exterior.

Esse casal gastava R$ 1.500 por jantar. Mas temos clientes que gastam R$ 150 --tomam chá, que é de graça, e comem pouco.

Com o serviço que oferecemos, não é caro. Aliás, quem melhor sabe se os preços são excessivos são os clientes. Se forem, eles não voltam. E eles voltam.