Donos de bares contam dificuldades para abrir o negócio próprio

Insatisfação com a carreira, vontade de ser o próprio patrão, trabalhar com o que gosta, ficar rico. Com algumas variações, esses são os principais desejos que motivam marinheiros de primeira viagem a se aventurarem como donos de bar em São Paulo.

Olhando os números, a aposta parece promissora. Segundo o IBGE, cada brasileiro gasta 25% de sua renda com alimentação fora de casa. E, de acordo com pesquisa da Assert (Associação das Empresas de Refeição e Alimentação Convênio para o Trabalhador), cada paulistano gasta, em média, R$ 22,35 por refeição.

	Isadora Brant/Folhapress
	Luís Fabiani, 40, um dos sócios da Cervejaria Nacional, em cima de sacos de malte

A realidade, porém, está distante do glamour. No ano passado, de cada 100 empresas (de todos os ramos) abertas no Estado, 27 não completaram o primeiro aniversário, segundo o Sebrae-SP. Entre os bares paulistanos, a taxa de insucesso é maior: de 100, 35 fecham, em média, ao fim de um ano, e só 3 duram uma década.

Os números são consequência de um mercado que demanda altos investimentos, sofre com a burocracia estatal, está sujeito à subjetividade do gosto dos consumidores e tem concorrência pesada: só na capital existem 15 mil bares, segundo a Abrasel.

Ainda que o bar vingue, o novo empresário terá de cumprir jornadas de trabalho que podem passar das 12 horas diárias, ter jogo de cintura com pessoas --do funcionário insatisfeito ao cliente reclamão-- e saber lidar com as exigências do poder público.

DO SONHO À REALIDADE
Os especialistas e os donos de bar mais experientes procurados pela sãopaulo foram unânimes em um ponto: aliar informação e experiência é fundamental. "Quem se aventura sem conhecimento deixa de focar pontos essenciais para o sucesso de um estabelecimento", diz Joaquim Saraiva, presidente da seccional paulista da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes).

"O imóvel tem que ser bem localizado. É preciso conferir a oferta de estacionamento, se vale a pena abrir no almoço, se a proposta do bar é adequada ao público da região e se a ideia é compatível com a capacidade de investimento", afirma Joaquim.

Outro erro é achar que o bar dará certo por causa dos "amigos que vão garantir a frequência e o boca a boca". "Se for assim, o ramo não é para você", diz o consultor Marco Amatti, diretor da Mapa Assessoria de Negócios, especializada em alimentação fora de casa. "Não basta ter um surto empreendedor, é preciso saber ser empresário e agir como tal."

Formado em economia, Luís Fabiani, 40, seguiu a dica e procurou donos de bares e especialistas na área antes de abrir, há três meses, a Cervejaria Nacional, em Pinheiros. Foram tantas conversas que seus consultores resolveram virar seus sócios. "Entre a gestação do projeto, a reforma e a abertura, o processo durou quase dois anos."

O BAR É DOS CLIENTES
Um erro comum do novo proprietário de bar é não saber separar sonho de negócio e não perceber quem é que de fato manda: o cliente. "Quando o nome escolhido é 'Bar do Fulano', tudo já começa um passo atrás", diz Marco. Segundo ele, o estabelecimento deve ser da clientela.

Em outras palavras, não adianta insistir num bar para motociclistas se perceber que o público pede TVs para assistir ao futebol. Ou manter o rock como som ambiente se os frequentadores preferem samba.

Saber qual é o melhor horário de funcionamento também é importante. Às vezes, não vale a pena funcionar na hora do almoço. "Só se o ponto for próximo a escritórios", sugere Joaquim Saraiva, da Abrasel. Nesse quesito, Vila Olímpia e Itaim Bibi são os bairros mais adequados.

Abrir só à noite traz a vantagem de um público mais flexível em relação a horário. Assim, os bairros Vila Madalena, Vila Mariana e Santana são os mais recomendados.

Seja qual for a localização, não há como fugir de uma regra: é essencial que existam estacionamentos por perto ou serviço de valet.

As primas Aline Gurgel, 31, e Marcela Silva, 28, souberam ouvir os clientes e estão conseguindo êxito. Há cinco anos, elas vieram de Minas Gerais com o tio montar um empório de produtos mineiros. "Os clientes começaram a pedir café e pão de queijo no balcão", conta Aline. Em 2008, elas cederam à pressão e montaram um espaço com 50 lugares, o As Mineiras, na Vila Mariana. A casa decolou e, há cerca de um ano, resolveram se mudar para um ponto maior. "Para falar a verdade, a gente não tinha segurança de ampliar, mas os clientes estavam cobrando."

INVESTIMENTO E BUROCRACIA
Determinar o valor do investimento de um bar é uma equação com muitas variáveis. Além de aluguel, reforma e decoração, ainda é preciso ter capital de giro e reservas para pagar salários.

"Não imagino algo legal sem investir ao menos R$ 350 mil", estima Marco Amatti. Ter saúde financeira e paciência também são elementos importantes. "É preciso um tempo de maturação do negócio. O retorno pode levar até quatro anos", diz.

Para o calouro, tentar conciliar o bar com outra fonte de renda pode parecer mais seguro, mas não é garantia de êxito. Quando o publicitário Armando César Mendonça Júnior, 37, planejava o bar Caretas, na Vila Madalena, ele e os três sócios decidiram que só um deles iria se dedicar totalmente à casa -os demais continuaram no emprego. A ideia não deu certo, e o bar fechou. "É necessário trabalhar focado", avalia Armando.

Cumprir a legislação e obter licença para funcionar é outra tarefa complicada. Para conseguir alvará, é preciso seguir um mar de exigências, que incluem questões de segurança, condições de higiene e proteção acústica. Segundo a prefeitura, cerca de 70% dos estabelecimentos comerciais funcionam com alguma irregularidade.

De acordo com Percival Maricato, autor de "Como Montar e Administrar Bares e Restaurantes" (Senac, 2010) e diretor jurídico da Abrasel, isso acontece não por falta de vontade dos proprietários em buscar a regularização, mas pelo excesso de rigor do Estado.

"A burocracia deixa tudo muito complicado. A maioria não consegue viabilizar o negócio. A CLT, por exemplo, afeta demais o setor, já que os bares funcionam à noite", afirma ele. Um funcionário registrado que trabalha entre 22h e 5h tem direito de receber adicional noturno de até 20%.

Atualmente, um alvará pode levar de seis meses a um ano para sair. "Ninguém pode esperar tanto tempo para funcionar", diz Percival. O problema pode ser amenizado com o projeto de lei 189/2010, aprovado pela Câmara Municipal em primeira votação em maio de 2010. Ele prevê a emissão de licenças temporárias.

A assessoria da secretaria de Coordenação das Subprefeituras afirma que, conforme o caso, o pedido de alvará de funcionamento pode ser feito até pela internet.

QUANDO O SONHO DÁ CERTO
É difícil, mas não é impossível ter sucesso como dono de bar em São Paulo. Prestes a completar 11 anos, o Genuíno deu certo e ajudou a inserir a rua Joaquim Távora, na Vila Mariana, no circuito da boemia paulistana.

Segundo um dos sócios, Valter Sanches, que deixou o emprego na Companhia Energética de São Paulo (Cesp) para abrir o bar, o maior desafio foi superar a insegurança financeira dos primeiros meses. "Você se acostuma a receber salário. Quando sai e vira patrão, se vê comprometido com uma série de obrigações e continua precisando pagar suas contas. Não é fácil."

Para os calouros, a dica é acordar do sonho. "Ninguém fica rico de uma hora para outra. O nosso retorno só veio um ano e meio depois", afirma.

"O modelo de gestão não pode ser amador. O lugar do dono não é atrás do balcão ou recebendo os clientes. É nos bastidores, planejando e gerenciando", aconselha Cliff Li, um dos sócios do Na Mata, na Vila Olímpia, que comemorou 11 anos em março. "Tenha profissionais qualificados, para que cada um cumpra seu papel."

Com a autoridade de quem serve, segundo ele próprio, 90 mil chopes mensalmente, Alvaro Aoas, do Bar Brahma, alerta: bar não é hobby. "É preciso muita gestão, muito trabalho e muita eficiência", afirma ele, que assumiu o estabelecimento em 1998. O bar, no centro, ficou em primeiro em seis categorias da pesquisa Datafolha publicada na edição "O Melhor de sãopaulo" deste ano.

Seguindo a fórmula, o sucesso é garantido? Nem sempre. "O Genuíno era um bar consolidado e usamos a experiência para investir em uma pizzaria. Foi um fracasso", lamenta Valter.

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O QUE ELES DIZEM

Patrícia Araújo/Folhapress

Fernanda Levorin, 41, dona do Benina Bar

"Tive de esperar sete meses para a reforma. A intenção era abrir antes da Copa, em junho, mas só saiu em setembro"

Fernanda Levorin, 41, que trabalhava como designer gráfica antes de abrir, há quase um ano, o Benina Bar, na Vila Madalena

"Quando vi, estava fechando o caixa às 2h, enquanto meus amigos estavam na praia"

Renato Costa, 26, trabalhava no mercado financeiro e assumiu, em 2009, o Espírito Santo, no Itaim Bibi, com o sócio Adriano Duarte, 65

"Como não havia trabalhado na área, pensava que, a qualquer hora, tudo poderia dar errado"

Alexandre Torres, 32, largou a publicidade e abriu, há um ano, a Cervejaria ô Fiô, no Morumbi

"Construir um bar tem de ser muito bem pensado. você abre mão de várias coisas, como sair à noite com os amigos"

Ana Toshimi Kanamura, 28, trabalhava com administração de empresas e abriu com o marido o Itigo Sake House, nos Jardins, há um ano

"[o mais difícil quando o bar cresce] é lidar com funcionários. A relação é sempre instável. Com clientes, é mais fácil"

Aline Gurgel, 31, que, com a prima Marcela Silva, 28, transformou um empório de comida mineira no bar As Mineiras, na Vila Mariana, ampliado há cerca de um ano

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PRIMEIRAS ESTRATÉGIAS
Em que o dono de bar novato precisa ficar de olho

1) Localização
Veja se a lei de zoneamento permite bares e analise a possibilidade de problemas com barulho. Estabelecimentos podem ser multados e lacrados pela lei do Psiu

2) Estacionamento
Fator determinante para o cliente escolher um bar. Verifique se há oferta de vagas nos arredores ou ofereça um serviço de valet

3) Projeto adequado
Certifique-se de que a proposta do bar funciona na região escolhida. Um processo futuro de remodelação pode inviabilizar o estabelecimento

4) Público-alvo
Analise se a proposta está adequada ao comportamento das pessoas que frequentam o bairro. O bar precisa agradar a eles, não ao proprietário

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PAPELADA
A burocracia a ser cumprida

1) Habite-se
Documento que atesta na prefeitura a regularização do imóvel para a utilização comercial

2) Termo de Consulta de Funcionamento
Serve para o dono verificar se a prefeitura permite o funcionamento de bares na região escolhida

3) Registros
São necessários contrato social, CNPJ, Declaração Cadastral (Deca), Cadastro do Contribuinte Mobiliário (CCM). O ideal é chamar um contador

4) Taxa de Fiscalização do Estabelecimento
Para o ramo de alimentação, o valor é de R$ 783,39 por ano. Os reajustes são anuais

5) Alvarás
Segurança, Vigilância Sanitária e autorização de funcionamento são algumas das exigências

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O CIRCUITO DA BOEMIA
As regiões mais procuradas para instalação de bares

Vila Madalena
Um dos principais redutos boêmios da cidade e provavelmente o mais eclético, oferece opções para clientes de todos os gostos

Vila Mariana
As características residenciais do bairro fazem dos moradores um público fiel, inclusive durante a semana

Santana
Oferece uma boa variedade de bares, que contam com a fidelidade dos vizinhos. Muitos preferem não se deslocar em direção ao centro

Itaim/Vila Olímpia
Reduto de empresas, tem garantia de movimento da hora do almoço até a madrugada

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SOB CONTROLE
Dicas para monitorar o investimento

1) Comece com casas pequenas, de até 80 lugares, até aprender a controlar os custos, especialmente aqueles não previstos

2) Mantenha reservas de capital de giro para compra de produtos e materiais de consumo e para manutenções

3) Estude a quantidade necessária dos materiais utilizados. Seu negócio não é estocar copos e, sim, manter todos em utilização

4) Com o ponto definido, consulte um arquiteto antes de montar o bar e solicite um projeto agradável, mas que caiba no seu orçamento

Colaborou Anderson Santiago