Talvez o segredo para ser a melhor confeiteira de São Paulo resida, incrivelmente, no que não se nota. Afinal, na confeitaria Amay, de Aya Tamaki, nem dá para perceber que os doces dispostos na bancada rodeada por painéis de madeira clara, ao estilo japonês, são na verdade livres de glúten.

Celíacos ficam felizes, e não celíacos também: as massas são superleves e macias. Recheios são doces, mas sem exagero. Nem se nota que o bolo de frutas, por exemplo, não leva nenhum tipo de açúcar.

Nas mãos de Aya, o chocolate surpreende ao surgir em uma torta com quatro texturas: massa sucrée, chantili, telha e ganache. Mas há algo especial ali, um sabor levemente mentolado, e poucos percebem que é uma panc: o shissô, folha usada na culinária do Japão.

Mal se nota também que a charlotte de frutas, francesa, ganha um toque asiático: creme de yuzu, uma fruta cítrica comum nessa região. É que os sabores casam perfeitamente e ninguém ali se sobressai. O choux cream, atração à parte, usa fava de baunilha, não sua essência.

Quem não notou que o mascarpone do bolo de tiramissu é feito por Aya Tamaki na própria loja —importar da Itália poderia fazê-lo perder algumas características, com oscilações de temperaturas— provavelmente lambeu os beiços após a última garfada.

Tudo é muito delicado, assim como a apresentação. Deu para notar?

Pode ser, também, que ninguém tenha reparado, mas a cozinha da Amay funciona tão bem porque herdou a experiência de anos de gestão da confeiteira no mundo corporativo. A recepção acolhedora a clientes é herança, por sua vez, da época em que ela trabalhava como comissária de bordo.

O gosto de quero mais que os quitutes deixam na boca evocam os sabores presentes na infância da chef, de quando observava sua mãe cozinhar. E a vontade de mudar, inovar e expandir provavelmente foram reflexo de Aya ter enfrentado, há poucos anos, um câncer de mama.

Na confeitaria desta paulista de Leme, formada pela Le Cordon Bleu de São Paulo, tudo é muito singular. Os doces são saudáveis, sim, e ainda mais apetitosos. Dá vontade de comer devagar para não acabar.

É que, quando criou as primeiras receitas usando alternativas à farinha tradicional, Aya fez testes e vibrou ao chegar à textura certa. "É isso, ninguém vai perceber!"

Verdade seja dita, Aya, nem deu para notar. Só dá para sentir. Comprovam os clientes, que entram e saem a todo momento, pedindo para repetir e degustar.

AMAY
R. Cubatão, 305, Paraíso, região sul, WhatsApp (11) 93392-5527, @amay.doces