O açúcar não é mais o queridinho entre quem quer apreciar boas opções de doces. Além dos que não podem consumi-lo ou preferem deixá-lo de lado por questões de saúde, o público de confeitarias está mais exigente quanto a texturas e sabores, que acabam inibidos em receitas com muito açúcar.

O tema foi discutido durante o segundo painel do seminário O Mundo Gastronômico de São Paulo, realizado nesta segunda-feira (19), no auditório da Folha. O evento teve mediação da jornalista Marília Miragaia, editora de Comida e do Guia Folha, e contou com a presença de três especialistas.

Se anos atrás era mais comum tomar cafés muito adoçados, hoje isso já não acontece porque há grãos especiais disponíveis, produtos mais sofisticados no mercado, segundo Aya Tamaki, proprietária da Amay Patisserie, localizada no bairro do Paraíso, em São Paulo. "Se você coloca um monte de açúcar, não sente os perfis do café. O mesmo acontece com os doces."

Aya inspira-se na confeitaria francesa e no yogashi, de doces japoneses que utilizam menos açúcar e priorizam texturas mais macias. A lista de ingredientes muito presentes em suas receitas inclui o yuzu (uma fruta cítrica), o shissô (uma folha aromática) e o matcha (um tipo de chá verde).

Luciana Lobo, head de inovação e produto da chocolateria Dengo, atribuiu a mudança no perfil do consumidor à demanda por experiências na alta confeitaria, de quem o público espera mais do que um produto.

Para conquistar a confiança dos consumidores, Luiza Lafer diz que "vai pelas beiradas". "Posso fazer um doce tradicional, como um bolo de brigadeiro, mas com um toque meu até convencer o cliente a tentar o brownie com tahine (pasta de sementes de gergelim)." A sobremesa é uma das invenções de Luiza, que trabalha por encomenda.

"Na maioria dos meus doces, coloco sal, mas não só uma pitadinha. Coloco para a pessoa sentir. Logo vem o doce de novo. O sabor fica mais limpo", afirmou.

Outro aspecto debatido durante a mesa foi a preocupação crescente das pessoas com a origem dos ingredientes. No caso da Dengo, são todos nacionais. "Desde o início, pensamos que tínhamos que valorizar também as frutas e castanhas brasileiras, que convivem no mesmo entorno [de onde é cultivado o cacau]", contou Luciana Lobo.

Com 40 lojas pelo Brasil, a marca oferece chocolates com cupuaçu, jaca, cajá e jabuticaba, por exemplo, além de castanhas de caju e baru, entre outros.

A seleção dos ingredientes também é parte essencial do trabalho de Aya, já que todos os produtos da Amay são sem glúten. De acordo com ela, há muitos insumos cujos rótulos afirmam erroneamente não conter a substância. Por isso a chef envia para análise de um laboratório tudo o que passa pela sua cozinha.

Suas criações, porém, não se limitam aos clientes celíacos ou a quem tenha intolerâncias. "A gente faz um estudo para chegar em um produto final que seja esteticamente bonito e gostoso, tenha boa textura e atenda a todos."

Assista ao seminário da Folha sobre gastronomia em São Paulo