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17/11/2009 - 11h03

Alho-negro é ingrediente raro e moda entre chefs; veja receita com bacalhau

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DÉBORA FANTINI
colaboração para a Folha de S.Paulo

O alho-negro é o ingrediente do momento entre chefs europeus e americanos --no Brasil, também é usado em restaurantes. Seu dente, de cor marrom intensa, consistência cremosa e sabor levemente adocicado, permite usufruir das propriedades medicinais do alho sem os característicos amargor e cheiro forte.

Maria do Carmo/Folha Imagem
Alho-negro é ingrediente raro; aprenda a receita do bacalhau com o ingrediente (foto)
Alho-negro é ingrediente raro; aprenda a receita do bacalhau com o ingrediente (foto)

As alterações são resultado da fermentação e da maturação do Allium sativum, que ocorrem em estufa e levam até 40 dias. "O excesso de umidade amolece o alho e induz a proliferação de fungos, que transformam amido em açúcar", diz a cozinheira Marisa Tiemi Ono, 44, que já produziu dois lotes experimentais.

"O cheiro fica sutil e, na boca, a primeira impressão é um adocicado que tende ao ácido, deixando um amargor de alho tostado só no final", descreve Ono, que sugere usar o alho em receitas de massas e arroz.

Para o chef do restaurante Emiliano, José Barattino, o sabor lembra o de frutas passas. "Acho muito parecido com ameixa", compara ele, para quem esse alho é um produto de finalização, que combina com sabores "potentes" como o de bacalhau, atum e porco.

O chef do restaurante Kinoshita, Tsuyoshi Murakami, testou e aprovou o alho-negro marinado no missoshiru (sopa) e fatiado em um carpaccio de atum. "No Japão, o alho é usado como remédio", diz. "O alho é um alimento funcional. Ajuda a reduzir pressão e glicemia e é um potente antioxidante", atesta a mestranda em nutrição pela Unifesp Juliana de Oliveira.

No Japão e na Coreia do Sul, o alho-negro é consumido na forma de pasta. Aqui, ela está à venda em mercearias coreanas.

*

Bacalhau com alho-negro

Calorias: 612 por porção*

Ingredientes
(para quatro pessoas)

Bacalhau
:: 2 lombos dessalgados de bacalhau
:: 1 colher (sopa) de azeite extravirgem

Caldo de peixe
:: 1/2 kg de espinhas de peixe branco
:: 2 folhas de louro
:: cebola, salsão e alho-poró

Molho
:: 1 xícara (chá) de caldo de peixe
:: 1 colher (sopa) de azeite
:: 1 dente de alho-negro**
:: salsinha picada a gosto

Modo de preparo

- Para o caldo, coloque as espinhas em uma panela e adicione água até cobri-las. Acrescente os demais ingredientes e leve ao fogo.

- Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe por mais 30 minutos. Coe.

- Asse o bacalhau em forno preaquecido a 180ºC com um fio de azeite.

- Para o molho, leve o caldo de peixe ao fogo para reduzir um pouco.

- Acrescente o azeite e o alho-negro, bata com um mixer de mão e finalize com a salsinha.

* Valor nutricional calculado pela RG Nutri (www.rgnutri.com.br)

** Pode ser substituído por alho-negro em pasta

Receita do chef José Barattino, do restaurante Emiliano (tel. 0/xx/11/3068-4390)

Onde encontrar: 500 gramas de alho-negro em pasta custam R$ 150 no Mercado Seul (r. Prates, 462, Bom Retiro, região central, São Paulo, SP. Tel. 0/xx/11/3326-4911)

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