Folha de S.Paulo

Réplica comer em São Paulo

Gastronomia em SP é vítima de injustiça

PAULO KRESS ESPECIAL PARA A FOLHA

Os preços dos restaurantes são um assunto em destaque. Têm estado presentes até nos encontros de trabalho.

"Voltei dos Estados Unidos e gastei tão pouco para comer", uma amiga me disse outro dia. Mas é muito importante balizar as comparações.

As pessoas têm o hábito de comparar momentos diferentes. O turista brasileiro vai aos EUA e come em grandes redes, como a Olive Garden.

São cadeias agradáveis, com um custo bom, mas a comida é pasteurizada.

Não dá para comparar esse momento com um jantar no Italy, um dos meus restaurantes, onde o cliente tem um produto diferente, massas feitas na hora, por exemplo. A gastronomia paulistana é vítima de uma injustiça.

Em edição recente do "Comida", vi as fotos dos pratos que o Zeca Camargo provou em Paris e Nova York e li a comparação que ele fez entre essas cidades e São Paulo.

São todos pratos de execução simples, com porções pequenas. Acho difícil que um brasileiro se satisfizesse.

Se confrontarmos os melhores restaurantes daqui com os dos EUA ou da Itália, posso garantir que teremos uma surpresa boa.

Hoje, gastamos um tíquete médio (média de consumo por cliente) de R$ 100 para comer uma boa massa. Estamos falando em € 40 e US$ 50. Por esse preço, você não come com a mesma qualidade nesses outros países.

Ainda assim, existe uma diferença dos valores praticados aqui em relação há 20 anos.

Antes, existia uma informalidade no setor alimentício. Hoje, é uma área extremamente formalizada, em que as regras da CLT (Consolidação das Leis de Trabalho) são seguidas para todos os funcionários.

Passamos a ter encargos absurdamente mais altos em um país onde o atendimento não é especializado. Bons restaurantes buscam a excelência no atendimento, o que nos obriga a ter um número maior de pessoas no salão do que vemos lá fora. Esse custo vai para a mesa, não tem jeito.

A matéria-prima é outro problema. Buscamos produtos de ponta no exterior, e a taxação para os importados é altíssima.

Como ter um prato aqui com os ingredientes de qualidade dos europeus e pagar o mesmo que se paga lá?

Para alcançarmos esse nível, aliás, nós importamos até os chefs, cujos salários são fantásticos, comparam-se aos de diretores de banco.

CRESCIMENTO É FICÇÃO

Fala-se em crescimento no setor da gastronomia em São Paulo. Isso é ficção.

Para cada dois restaurantes que abrem na cidade, três fecham.

Também pesa o aluguel dos imóveis, que dobrou nos últimos cinco anos. É um incremento de custo fixo absurdo, e não tem como não repassá-lo ao cliente.

Os restaurantes daqui precisam ter as mesas ocupadas de segunda a segunda, como nos EUA e na Europa, onde as pessoas sempre comem fora. Lá, o giro é muito maior.

No Brasil, muita gente ainda come em casa. Mas a tendência é que isso diminua. Se as pessoas se habituarem

a fazer suas refeições fora, conseguiremos diminuir o custo fixo e não haverá necessidade de sempre repassá-lo ao cliente.

PAULO KRESS, 40, é sócio-proprietário dos restaurantes Kaá, Italy e Girarrosto, da rede General Prime Burger e da padaria e confeitaria Jelly Bread. Investe na área de restaurantes há nove anos