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Em fogo lento
Restaurantes de São Paulo recuperam receitas típicas de doce de leite, cujo preparo requer paciência; veja como fazer
No mineiro Dona Lucinha, a tarefa de produzir o doce de leite clarinho servido no bufê de sobremesas, que não leva mais do que cem gramas de açúcar por litro de leite, exige muque de campeão.
"Tiramos do fogo após duas horas, quando ainda parece um mingau ralo, e batemos com a colher até o braço doer", diz Elza Nunes, filha da fundadora e responsável pela cozinha.
A produção de doce de leite sólido, para cortar, requer ainda mais tempo e paciência. É preciso mantê-lo no fogo, mexendo sem parar, até que desgrude do fundo da panela.
Depois de aberto sobre uma superfície fria, como a bancada de mármore, o doce ainda deve descansar até enrijecer. "Minha avó só cortava os cubinhos dois dias depois. Caso contrário, grudam na faca", ensina Heloisa Bacellar, do Lá da Venda.
A espera vale a pena: os docinhos ficam quebradiços por fora e macios por dentro. Mas é possível modelá-los de outra forma. Nas casas do grupo Rubaiyat, os docinhos caipiras que acompanham o café expresso parecem bolinhos em miniatura.
Encarregadas da produção, as cozinheiras da fazenda Rubaiyat, em Dourados (MS), deixam que o doce descanse por uma noite, retiram a crosta açucarada que se forma na superfície e só então enrolam as pequenas balas.
"HERMANOS"
A tonalidade bem mais escura e as notas fortes de caramelo caracterizam o "dulce de leche" argentino, já popular nos restaurantes e supermercados paulistanos.
Tais diferenças são fruto do método de preparo, bem distinto do nacional. "Visitei estâncias nas quais as cozinheiras produzem o caramelo antes e, só depois, acrescentam o leite", diz Heloisa Bacellar.
A chef argentina Paola Carosella, do Arturito, pula essa etapa, mas ainda assim obtém um doce bem similar ao de sua terra natal. "No meu país, come-se dulce de leche' até no desjejum, com pão e manteiga. Lembro que eu costumava usar uma boa colherada para adoçar o café."
Paola usa sua versão artesanal em uma série de sobremesas. Leite e açúcar vão juntos para a panela, com bicarbonato e sementes de fava de baunilha, e fervem por até sete horas. "Para transformá-lo em sorvete, basta adicionar uma quantidade obscena de gemas", brinca.
No extremo oposto, está o "manjar blanco", doce de leite cremoso e bem claro, típico do Peru. "Comemos às colheradas, geralmente na sobremesa, de um jeito bem guloso", recorda Kenji Yshikawa, natural de Lima e chef do restaurante Killa.
A pedido da Folha, Kenji reproduziu a receita típica em sua cozinha. Levados ao fogo por 50 minutos, leite e açúcar resultaram em um creme brilhante, tom bege claro. "Ficou bem parecido, mas nosso manjar é mais espesso, devido ao leite mais gorduroso e à granulação mais fina do açúcar."
Já no México, segundo a chef mexicana Lourdes Hernández, o doce de leite mais famoso leva o apelido de "cajeta". À base de leite de cabra, açúcar mascavo e canela, é vendido nas versões queimada, com vinho e de baunilha.
"Faz-se um bolo folhado com cajeta' que, só de lembrar, me dá água na boca", confessa. (FLÁVIA G PINHO)
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