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Deleite
Velhos truques de preparo continuam infalíveis, mas agora o doce de leite ganha versões menos açucaradas
Os ingredientes de base são os mesmos: leite integral e açúcar. Dependendo do tempo de panela, da intensidade do fogo e da procedência da matéria-prima, porém, obtém-se uma infinidade de cores, texturas e sabores.
Presente em praticamente toda a América do Sul e herança de um tempo em que se comia açúcar sem peso na consciência, o doce de leite está conseguindo, quem diria, acompanhar o paladar contemporâneo.
É crescente o número de restaurantes investindo em produções artesanais, que garantem doçura sob controle.
Se, no passado, as cozinheiras chegavam à proporção de um quilo de açúcar para um litro de leite, hoje há quem alcance ótimos resultados com 10% dessa quantidade.
Por mais trabalhosa que seja a empreitada, os restaurantes não abandonaram a tradição. As receitas permanecem cheias de nuances, como no tempo da vovó.
No AK Vila, de cozinha variada, o doce leva em seu preparo fava de baunilha e passa até cinco horas no fogo baixo. Para que não grude no fundo da panela, a chef Andrea Kaufmann encarrega toda a equipe de ajudar. "Alguém fica pastoreando o doce, e quem passa diante do fogão dá uma mexidinha."
No contemporâneo Clos de Tapas, a rotina tecnológica dos termocirculadores (equipamentos que fazem cozimentos a vácuo a baixa temperatura) é quebrada sempre que a chef Lígia Karazawa faz doce de leite. É ele que acompanha o bolo gelado de coco e sorvete de coco queimado na sobremesa.
Formada pela escola Arnadi-Hoffman, em Barcelona, e ex-estagiária do extinto El Bulli, um dos mais premiados do mundo, a chef põe em prática um truque das antigas para evitar que o leite derrame. "Coloco um pires dentro da panela, virado pra baixo." Na fervura, o prato se movimenta e evita que o leite transborde.
