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Festa em família
Seis cozinheiros, como o italiano Salvatore Loi e a colunista da Folha Nina Horta, ensinam receitas familiares que não faltam em suas ceias de Natal
Entra ano, sai ano, e as receitas de família --da avó, da tia, da mãe-- voltam a preencher as mesas natalinas.
A Folha conversou com seis cozinheiros para descobrir quais os pratos que não podem faltar em suas ceias --e revela como prepará-los.
Salvatore Loi (ex-Grupo Fasano, atual Girarrosto) veio da Sardenha, na Itália, há 14 anos. Desde lá, a cada ano, Loi prepara o mesmo prato para comemorar o Natal: uma massa recheada com ricota e limão-siciliano banhada num molho potente de tomate.
Na sua casa na pequena Tempio Pausania tudo era artesanal: "A gente pegava o leite fresco e fazia a ricota, abria um disco bem grande sem rolo e cortava na mão".
Alex Caputo, chef do foodtruck EATinerante e professor da escola Atelier Gourmand, diz que até hoje a refeição é dominada pelas mulheres da casa --ainda que ele seja obrigado a assar o porco.
Pare ele, o gostinho natalino poderia ser sintetizado pela sopa que a avó preparava seguindo a receita da sogra italiana, com a dura supervisão do "nonno" Caputo: "Era um brodo [caldo] de músculo com tomate pelado e aspargos frescos que perfumava a casa inteira".
A memória afetiva permeia também a ceia de outras duas chefs: a banqueteira do bufê Ginger e colunista da Folha, Nina Horta, e a jornalista e dona do ateliê Maria Brigadeiro, Juliana Motter.
O que não pode faltar na ceia? Nina responde: "Seria o bacalhau, mas falta, porque era a especialidade da mãe". Ainda assim, a cozinheira reaviva a receita: "É um prato rústico sem cuidados excessivos de simetria, com batata, tomate, cebola e um pão que tosta um pouco e absorve o sabor dos ingredientes".
MEMÓRIA
Quando vai chegando o fim do ano, Juliana começa a sentir o passado: a marinada do pernil que começava a ser feita dois dias antes, a farofa de miúdos frutos secos que ia parar dentro do peru, o clássico salpicão de frango com maionese caseira...
"O ponto alto era o pavê da minha mãe, que tinha que ser feito de véspera para ficar molinho. Só tinha coisa de que eu gostava: o leite condensado cozido, o creme de baunilha, a bolacha maisena que minha mãe deixava eu ir encaixando no pirex e as nozes que meu pai quebrava."
Heloisa Bacellar, chef do armazém e restaurante Lá da Venda, é outra admiradora dos banquetes natalinos. "Sempre teve arroz com champanhe e amêndoas, uma superfarofa, bem cheia de coisas, um peru ou pernil e um tender com laranja, que minha mãe adorava fazer."
O Natal de Rodrigo Oliveira, chef do Mocotó e do Esquina Mocotó, reunia dezenas de pessoas. "Cada ano um dos meus tios recebia umas 50 pessoas e era um banquete, com cardápio variado: peru, pernil e coisas mais nordestinas, como carne-seca, cabrito, cuscuz." Rodrigo sempre leva a farofa de feijão-verde, "que acompanha bem qualquer carne".
Nina Horta resume o que é indissociável da data: "Não é um sabor ou uma receita, é o cheiro de tudo misturado. É o cheiro das carnes sendo temperadas, o vinho, o azeite, as ervas. É a alegria sem fim de preparativos. A árvore, os presentes, a emoção das crianças, as músicas, os enfeites, tudo contribui para o clima mais emocionante do ano".
