Folha de S.Paulo

É do peru

AGENDA DE NATAL

1 semana antes - As receitas devem ter sido escolhidas e as compras devem ter sido feitas, com exceção de frutas, verduras e legumes

72h - Se o peru ou o pernil pesarem 4 quilos ou mais é hora de pensar em descongelá-los. Cada quilo leva cerca de 12 horas para descongelar e você ainda deve deixar a carne marinando de 12 a 36 horas

48h - Aproveite para fazer sobremesas como bolos, tortas e pavês e comprar os ingredientes perecíveis, como frutas, verduras e legumes

24h - Marine as carnes que for assar no dia seguinte. Uma mistura de vinho branco, suco de laranja, alho e ervas frescas como tomilho e alecrim costuma ser imbatível.

12h - Comece a assar! Considere cerca de uma hora no forno por quilo de carne e lembre que todas elas devem descansar um pouco (para manter os sucos) antes de serem levadas à mesa

6h - Arrume a mesa e comece a preparar os acompanhamentos (arroz, farofa, salada)

Massa de sêmola recheada com ricota e raspas de limão ao molho de tomate

INGREDIENTES

MASSA

1 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo

1 e 1/2 xícaras (chá) de farinha (fina) de sêmola

100 ml de água (1/2 copo médio)

1 ovo caipira

RECHEIO

5 colheres (sopa) de ricota de búfala

1 colher (café) de açúcar

1 pitada de sal

40 g de queijo grana padano

Raspas de 1 limão-siciliano

MOLHO

1/2 cebola médoa branca picada

400 g de tomate pelado São Marzano (só o tomate)

1/2 xícara (chá) de azeite extravirgem

Sal e pimenta a gosto

40 folhas de manjericão

MONTAGEM

210 g de queijo grana padano

Raspas de um limão-siciliano para decorar

Folhas de manjericão para decorar

Sal a gosto

MODO DE PREPARO

MASSA

Misture bem os ingredientes e trabalhe com força até a massa ficar compacta e lisa

Cubra com papel filme e reserve na geladeira por 30 a 40 minutos

RECHEIO

Passe a ricota em uma peneira de rede larga

Acrescente 40 g queijo grana padano e o restante dos ingredientes

Misture bem e reserve na geladeira

MOLHO

Em uma panela quente coloque o azeite, a cebola e as folhas de manjericão

Refogue até a cebola ficar transparente

Acrescente os tomates, acerte sal e pimenta

Tampe e deixe cozinhar em fogo por cerca de 25 minutos

Desligue o fogo e com um fouet amasse os tomates com força para dar consistência

Acenda o fogo baixo por mais 3 ou 4 minutos. Reserve.

MONTAGEM

Divida a massa em duas partes

Com o rolo faça duas folhas com espessura de 2 milímetros

Com uma colher de chá coloque porções de recheio afastadas por 5 centímetros

Com cuidado, cubra com a segunda folha de massa. Aperte com as pontas dos dedos o recheio e retire todo o ar possível

Corte com uma carretilha ou faca, de forma quadrada e feche as bordas. Reserve

Cozinhe a massa na água fervendo e com pouco sal por 3 a 4 minutos

Com uma escumadeira retire os ravióli, povilhe com o queijo grana padano e despeje o molho bem quente

Decore com folhas de manjericão, raspas de limão e azeite

Receita do chef Salvatore Loi, do Girarrosto

Farofa de feijão-verde

INGREDIENTES

1 cebola-roxa pequena

2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa

1 fatia média de abóbora-moranga sem casca em cubos

5 g (ou dois dentes) de alho

120 g de carne de sol em cubos

2 xícaras (chá) de feijão-verde cozido

Suco de 1 limão-taiti

2 e 1/2 xícaras (chá) de cuscuz de milho cozido

MODO DE PREPARO

Em uma panela aqueça a manteiga de garrafa, acrescente a cebola e o alho e refogue tudo

Adicione a abóbora e refogue um pouco mais

Acrescente a carne de sol e mexa, envolvendo-a com o refogado

Logo em seguida, ponha o feijão e mexa por alguns minutos

Acrescente o cuscuz, tire do fogo e coloque o suco do limão

Misture bem e sirva

Receita do chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó

Bacalhau da minha mãe

INGREDIENTES

1 kg de bacalhau

12 batatas médias

3 cebolas

6 tomates

Azeitonas verdes com caroço a gosto

Fatias de qualquer pão frito em azeite dos dois lados para cobrir a panela utilizada

Azeite de oliva a gosto

MODO DE PREPARO

Coloque o bacalhau de molho por uma noite

Depois, afervente o bacalhau e prove

Se estiver salgado demais, dê outra aferventada

Retire a pele e as espinhas

Para o bacalhau não grudar, forre o fundo e as laterais da panela com fatias de pão fritas em azeite

Vá espalhando em camadas descuidadas, a batata, o tomate com pele e sementes e a cebola fatiados

De quando em quando, deixe uma azeitona

Depois de cada camada, regue fartamente com azeite

A última camada é de batata

Tampe a panela e ponha em fogo médio

Estará pronta quando a batata estiver macia. O bacalhau não deve soltar água, mas, sim, cozinhar no azeite
Receita de Nina Horta, colunista da Folha

Sopa de tomates e aspargos

INGREDIENTES

1 maço de aspargos verdes frescos

2 latas de tomate pelado

120 ml de suco de tomate

500 ml de caldo de carne

1 cebola picada

2 colheres (sopa) de açúcar

Raspas de 1 limão-siciliano

1 dente de alho pequeno espremido

1 folha de louro

Sal e pimenta do reino a gosto

Ramos de tomilho ou orégano frescos

4 colheres (sopa) de azeite extravirgem

4 colheres (sopa) de farinha de trigo

MODO DE PREPARO

Cozinhe os aspargos no vapor e reserve

Em uma panela, junte o restante dos ingredientes, com exceção do azeite e da farinha

Leve ao fogo até ferver, abaixe a chama, tampe e cozinhe por 20 minutos

Retire a folha de louro e bata a mistura no liquidificador. Reserve

Em uma tigela, misture o azeite e a farinha e adicione, aos poucos, ao conteúdo batido que deve estar de volta à panela e ao fogo.

Misture bem até começar a borbulhar

Abaixe o fogo e cozinhe, sem parar de mexer, até engrossar.

Distribua em pratos fundos e no centro coloque os aspargos

Receita do chef Alex Caputo, professor do Atelier Gourmand

Arroz com champanhe e amêndoas

INGREDIENTES

2 xícaras (chá) de arroz bem lavado e seco

2 colheres (sopa) de manteiga

1 cebola média picada

2 xícaras (chá) de champanhe

2 xícaras (chá) de água fervente

1 xícara (chá) de amêndoas com pele, grosseiramente picadas

Sal a gosto

MODO DE PREPARO

Doure ligeiramente a amêndoa numa frigideira seca e reserve

Numa panela média, aqueça a manteiga, doure ligeiramente a cebola, acrescente o arroz e frite até ficar brilhante e soltinho

Adicione o champanhe, a água e o sal e mantenha em fogo médio, com a panela semi-tampada, até que os grãos estejam quase cozidos e a água tenha praticamente secado

Adicione a amêndoa e termine o cozimento do arroz para conseguir grãos macios

Retire do fogo e deixe repousar por 5 minutos com a panela semi-tampada

Solte o arroz com um garfo e sirva
Receita de Heloisa Bacellar, do Lá da Venda

Tender com laranja

INGREDIENTES

1 tender médio (aproximadamente 1.2 kg)

4 colheres (sopa) de mel

2 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente e um pouco para untar a assadeira

20 dentes de cravo (aproximadamente)

1 xícara (chá) de vinho branco

1 xícara (chá) de suco de laranja

Sal e pimenta-do-reino a gosto

MODO DE PREPARO

Umas 3 horas antes de servir, coloque o tender num caldeirão com água até cobrir, aqueça e deixe ferver por cerca de 40 minutos ou até que ele esteja bem macio

Escorra e descarte a água

Aqueça o forno a 200º C (forno alto)

Unte uma assadeira com manteiga e nela coloque o tender

Com uma faca afiada e fazendo cortes superficiais, quadricule a pele da parte de cima do tender para formar losangos

Numa tigelinha, misture a manteiga e o mel e espalhe sobre o tender

Espete um cravo em cada cruzamento dos losangos

Regue o tender com meta de do vinho e do suco de laranja e leve ao forno por uns 15 minutos

Regue com a mistura restante e volte ao forno por mais uns 20 minutos, regando com o caldinho da assadeira de vez em quando para não secar, até que o tender esteja bem dourado e brilhante

Tempere o molhinho da assadeira com sal e pimenta e sirva

Se quiser, acompanhe também com uma geleia ou uma compota de laranja

Receita de Heloisa Bacellar, do Lá da Venda