Folha de S.Paulo

A gourmet

Do lixo para o menu

Na nova cozinha "da raiz ao caule" até palha de milho e folhas de cenoura viram pratos

Já comeu folha de beterraba? Caule de brócolis? Raiz de cebolinha? Salada de talos de coentro?

Pois é nessa direção que segue a gastronomia nestes dias: a exploração de partes de legumes e verduras geralmente descartadas e a supervalorização do mundo vegetal. A nova onda é irmã caçula da cozinha "nose-to-tail" (da fuça ao rabo), cujos adeptos usam o animal inteiro, até rabos e orelhas.

"Fazendeiros me olham como se eu fosse louco quando peço que me mandem caules e raízes de pés de alface", diz o chef Sean Brock, dono do restaurante Husk, na Carolina do Sul, nos Estados Unidos. Obcecado pesquisador de espécies de plantas e defensor de uma política desperdício-zero em sua cozinha, Brock usa caules, folhas e raízes nas mais criativas preparações.

Seu amigo Daniel Patterson, do Coi, em San Francisco, também nos EUA, segue uma filosofia parecida e elogia, por exemplo, o dulçor e o intenso sabor de brócolis de folhas imaturas: "Muito melhores do que os floretes", diz.

O restaurante Momo, em Melbourne, na Austrália, serve pato com folha de beterraba, enquanto em Paris o La Dame de Pic casa lindamente porco com figo e folhas de figueira. E no Pakta, em Barcelona, mexilhões fazem par com o gelatinoso glóbulo que contém as sementes do tomate.

O livro "Root to Stalk Cooking" (editora Ten Speed Press), algo como "cozinha da raiz ao caule", lançado em agosto, ensina a usar palha de milho e ramos de erva-doce, e cimenta o movimento.

O princípio é belo. Mas e na prática? Se sempre comemos a raiz da cenoura e não as folhas, as ervilhas e não a planta em que brotam, é porque têm gosto e textura melhores.

Só talento e técnica transformam partes menos nobres de um vegetal em algo superlativo. Encantei-me pelos cabelos de milho servidos com patinhas de camarão e lardo pela chef Roberta Sudbrack, em seu restaurante homônimo, no Rio.

Mas tenho lembranças nada boas de cascas e folhas insossas e raízes amargas provadas por aí afora. A onda "da raiz ao caule" acaba por separar o joio do trigo...