Folha de S.Paulo

Picadinho

PIZZA DA 'NONNA'

Pizza, para os italianos, é assunto sério. Entidades como a AVPN (Associação da Verdadeira Pizza Napolitana) e torneios como o Campeonato Mundial da Pizza, realizado em Parma há duas semanas, definem até os ingredientes que podem ser usados para salvaguardar a originalidade e o sabor da receita.
Levando em consideração essas regras e o saber italiano mais caseiro, o chef André Guidon, da Leggera (r. Diana, 80, Perdizes; tel. 11/3862-2581), criou, a pedido do "Comida", uma receita de pizza ideal para fazer em casa.

Pizza casalinga

INGREDIENTES

>> 300 ml de água
>> 10 g de sal
>> 2 g de fermento biológico fresco
>> 400 g de farinha de trigo tipo 00 (à venda em empórios)
>> 400 g de tomate pelado
>> Mozarela de búfala fresca a gosto
>> Manjericão fresco a gosto

PREPARO

>> Dilua o sal e o fermento na água, um de cada vez
>> Misture a farinha à água delicadamente (sem sovar), até formar uma massa uniforme
>> Descanse a massa por 8 a 12 horas em recipiente vedado que permita à massa triplicar de tamanho
>> Em uma superfície enfarinhada, faça de 4 a 6 dobras na massa, até ela formar uma espécie de rocambole e firmar
>> Coloque a massa em uma forma retangular (de 38 x 25 centímetros) com azeite, sem abri-la, e deixe-a descansar sob um pano úmido por 40 minutos
>> Use esse tempo para preaquecer o forno, na temperatura máxima (próxima de 300°C)
>> Com um fio de azeite na massa e outro nas mãos, abra-a com as pontas dos dedos
>> Amasse os tomates com as mãos (não processe-os) e tempere com sal
>> Coloque um fio de azeite e os tomates sobre a massa
>> Asse por 25 a 28 minutos e finalize com mozarela fatiada e manjericão a gosto

>> O forno de casa exerce menos calor do que um à lenha; para não ressecar, a massa precisa ser úmida, e o forno deve estar preaquecido e bem quente
>> A farinha do tipo 00 funciona melhor do que a comum: deixa a massa mais leve e aerada
>> Dobre a massa (1) até ela ficar firme e compacta, em vez de sová-la; isso "ativa" o glúten, proteína que tem propriedades elásticas, o que dá maciez
>> Depois disso, a massa precisa descansar (2) para o glúten "relaxar" e permitir à massa ser aberta
>> Abrir a massa com rolo é difícil, por causa da consistência dela, e vai deixá-la pouco aerada; prefira abri-la com os dedos (3), formando bolhas
>> De qualquer forma, procure esticar (4) bem a massa e cobri-la por inteiro com o molho
>> Se preferir, use uma forma redonda
>> Coloque a quantidade de cobertura que gostar, mas prefira ingredientes frescos; se quiser, deixe a massa com molho no forno por 20 minutos, retire, coloque os demais ingredientes e finalize a cocção

INFRA

por GUSTAVO SIMON

Ferramentas e frescuras para quem põe a mão na massa

PREPARAR
Forma de aço carbono com 30 cm de diâmetro e antiaderente, pode ir ao forno e à mesa
QUANTO R$ 99
ONDE KitchenAid (kitchenaid.com.br)

ASSAR
O forninho vem com réchaud e dois queimadores, para preparar até duas minipizzas por vez
QUANTO R$ 299,90
ONDE Imaginarium (imaginarium.com.br)

CORTAR
Com base larga como uma espátula, a tesoura corta as fatias com firmeza
QUANTO R$ 149
ONDE Pepper (pepper.com.br)

SERVIR (E ASSAR)
Prato de cerâmica refratária com 36 centímetros de diâmetro e suporte de ferro
QUANTO R$ 175
ONDE Sao Casa (saocasa.com.br)

AGENDA

HOJE
É a abertura da exposição "Utensílios: O Espírito das Formas", no Museu da Casa Brasileira (av. Brig. Faria Lima, 2.705). A mostra reúne 60 fotografias de recipientes de cozinha típicos do Brasil, feitas por Zaida Siqueira. Ingresso a R$ 4.

AMANHÃ
A chef Priscila Herrera, do Banana Verde (r. Harmonia, 78), recebe a mexicana Lourdes Hernández-Fuentes para um jantar a quatro mãos. O menu custa R$ 95. Reservas: (11) 3814-4828.

AMANHÃ
Ocorre mais uma edição do Obá na Calçada. Das 19h às 21h, a casa (r. Dr. Melo Alves, 205) servirá, em uma barraca, pratos feitos na panela wok. O macarrão com carne de porco custará R$ 14.

EXPANSÃO

Espaço Árabe inaugura lojas em 5 aeroportos

A rede Espaço Árabe, que tem 25 unidades em nove cidades, realiza projeto de expansão em aeroportos brasileiros. Depois da inauguração de um quiosque no terminal 2 de Guarulhos, em dezembro passado, a marca pretende abrir outras cinco lojas em aeroportos: uma no novo terminal 3 de Cumbica, que começa a operar em maio, e outras nos aeroportos de Brasília, Campinas, Natal e Rio (Galeão). Todas as lojas devem ser abertas antes da Copa.

VILA OLÍMPIA

Marca de hot dog abre sua primeira unidade

O The Original Dogs & Shakes inaugurou, há duas semanas, a primeira loja da rede, localizada no shopping Vila Olímpia (r. Olimpíadas, 360, 4º piso).
A marca é especializada em cachorros-quentes e desenvolveu as receitas dos pães, das salsichas e dos molhos. É possível fazer as próprias misturas ou optar por combinações prontas (os sanduíches custam de R$ 17 a R$ 23). Também há batatas fritas e milk shakes de sete sabores.