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Nina Horta
Dukkah e vegetais
Egípcio, o dukkah mistura sementes, nozes e temperos moídos e fica maravilhoso só com pão e azeite
Pois depois de descobrir que feijão era permitido em uma regime, e ainda batata-doce e abacate, resolvi começar a comer quase como uma vegetariana, e nada melhor do que a fome para começar a achar tudo muito bom. Inclusive melancia misturada na comida. Verdade que ainda não experimentei com feijão, mas na salada como há vinte anos! De quando em quando uma carne, uma galinha, um peixe, mas o grosso de legumes.
Para começar, a sopa de abóbora com castanhas portuguesas. Faço sempre, as castanhas eu inventei, a sopinha tomei no Daniel Boulud, sem nenhum tempero diferente, só umas bagas de zimbro amassadas num fio de creme de leite que vamos derramar sobre a sopa na hora, assim, um fio. Quando não tenho zimbro, acreditem, ponho um pouco de gim, a bebida. (O zimbro é que dá aquele gosto de gim ao gim...) Com essa infusão já é boa, com as castanhas, fica imbatível para esse frio que desponta.
Todo mundo se lembra do camarão na abóbora que fez tanto sucesso nos idos dos anos 1960. Pois pegar uma daquelas abóboras japonesas, retirar as sementes através de um buraco pequeno junto à haste, tampar com o próprio pedacinho da abóbora que arrancou e esquecer no forno... Pode comer com casca e tudo. Fica linda, macia, verde e brilhante ao lado de uma carne assada. E se quiser, na mesa, um pouco de dukkah nela.
Vocês conhecem o dukkah, não é? Um condimento egípcio, uma mistura de sementes e nozes e temperos moídos que fica maravilhosa com pão e azeite. Você molha o pão no azeite e depois no dukkah. Muito bom também com a abóbora assada com casca aí de cima. Corta uma fatia com casca e tudo e polvilha o dukkah por cima.
Olha só uma das receitas mil dele: 1 xícara de nozes, ou amêndoas, ou pistaches, ou tudo misturado, tostadas no forno por uns dez minutos. Cuidado, não pode queimar. Deixe esfriar e toste ½ xícara de gergelim, ½ xícara de sementes de coentro, ½ xícara de sementes de cominho, umas pitadas de tomilho seco, manjerona seca ou orégano, sal e pimenta-do-reino fresca. No forno por quatro minutos, mais ou menos. Bata tudo no processador, mas não deixe virar pasta. É como uma farofinha grossa. Experimente, quer por um pouco de sal e pimenta-do-reino, põe. Não tem melhor, vai bem com qualquer legume cru espetado nele. Mas o melhor mesmo é com pão e azeite.
Ah, e sabem que uma salada de cenoura ralada e muito coco ralado não é nada desprezível? (Ou só de coco!) Ou comer cenoura crua e fresca, e quando não houver nada comestível nas proximidades, fazer um purê como o que o Allan Chapel nos ensinou, atochado de manteiga boa e fresca.
Agora, be-rin-je-la, essa não tem rival. Temos implicância com molho branco, depois da "nouvelle cuisine". Pois o Carlos Siffert me ensinou um creme de berinjela com molho branco para comer com costeletas de cordeiro pra lá de bom. Agora, é uma daquelas receitas que a gente perde, que escorrega da porta da geladeira. Toda vez que quero fazer, vou ver se tem alguma novidade da qual não me lembre e pumba, tenho que telefonar para o Carlos. Se vocês quiserem muito, telefono de novo, com o rabo entre as pernas.
