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A gourmet
Tendências gastronômicas mundo afora
Albert não é o melhor por acaso
Chef catalão, irmão caçula de Ferran Adrià, dá banho nos colegas em fórum gastronômico em Toronto
Acabo de voltar de Toronto, no Canadá, onde fui participar do simpósio de gastronomia Terroir. Era a fórmula já conhecida: chefs mais e menos famosos subindo ao palco para palestrar, cozinheiros e estudantes na plateia.
Falou-se principalmente sobre aquele "ingrediente" crucial para o sucesso de um restaurante, mas raramente lembrado: o ser humano, do garçom ao fornecedor de ovos. David Chang (Momofuku) e Daniel Boulud (Daniel), vindos de Nova York, nos EUA, abordaram o tema.
Mas se algo me impactou foi a apresentação de Albert, irmão caçula (e ainda mais brilhante) do chef-celebridade Ferran Adrià, do extinto e mítico restaurante El Bulli, na Catalunha, Espanha. Justo ele, principal atração do evento, que poderia ter apenas subido ao palco, dito umas palavrinhas e colhido aplausos, foi quem mais se esforçou para ensinar algo inédito e relevante.
Trouxe um baú de ingredientes de Barcelona. Passou o dia na cozinha preparando tudo. E demonstrou como fazer mais de 12 fascinantes "pratos" --ou bocados, para ser mais precisa-- de seu restaurante 41°, que é um dos sete melhores da Espanha.
Adrià vai mudar o jogo quando reinaugurar o 41° em setembro, depois de reformas. Em vez de trocar os pratos a cada serviço, servirá quase tudo sobre um mesmo retângulo de cristal branco, que ficará à frente do cliente durante o jantar.
Sobre essa "mesa", como ele a batizou, a comida será depositada e finalizada na frente do cliente, levando a cozinha para dentro do salão. Um tomate, especialíssimo, praticamente nu. Um pepino, levemente temperado com kimchi, a conserva coreana.
O ingrediente como protago- nista e sem disfarces. A cada intervalo, o garçom limpará a "mesa para que o menu prossiga, como nas degustações servidas em balcões japoneses.
A cada vez que o vejo dando banho nos colegas eu penso que nada acontece por acaso. Se Adrià é um dos maiores do mundo é porque reúne duas qualidades que rarissimamente vejo em um só chef: devoção cega ao trabalho e genialidade.
