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Queijo da casa
Restaurantes investem na produção própria de mozarela e burrata, queijos frescos à base de leite de vaca
Primeiro vieram os pães, depois os embutidos. Agora, o queijo é o novo alvo do "faça-você-mesmo" no mundo gastronômico.
Em caráter experimental, três restaurantes brasileiros começaram a fabricar mozarela fresca "fior di latte" e burrata, tipo de mozarela ultracremosa, à base de fios da própria mozarela e creme de manteiga, ambas feitas com leite de vaca, em suas dependências.
Em São Paulo, o pizzaiolo André Guidon, da Leggera, em Perdizes, testou o processo durante um mês e meio e aprovou o resultado. Mas foi surpreendido com o aumento da demanda, que agora exige adaptações.
"Quando abri a casa, em outubro de 2013, precisava de 16 kg de mozarela por semana para cobrir as pizzas. Hoje, são necessários 50 kg semanais. Dependo de uma pequena ampliação na cozinha para voltar a fabricá-la diariamente", conta.
Também em São Paulo, o chef italiano Leonardo Russi, do Limonn, serve burrata de fabricação própria desde novembro de 2013.
Nascido na região da Puglia, berço desse tipo de queijo, ele produz mensalmente cerca de 150 unidades (250 gramas cada uma).
Servidas em carrinho, à moda antiga, vão à mesa como antepasto, com pesto e pão italiano quente.
"Tenho a intenção de abrir uma pequena fábrica artesanal, até o fim do ano, e passar a vender para terceiros."
À MODA ITALIANA
Em Brasília, o restaurateur Gil Guimarães, da Baco Pizzaria, foi um dos pioneiros a apostar na novidade.
Certificado pela Associazione Verace Pizza Napoletana desde 2002, entidade italiana que tem como função salvaguardar a receita tradicional de Nápoles, Guimarães conta que presenciou o processo artesanal lá mesmo, na Itália, e penou para reproduzi-lo por aqui.
O mais difícil, diz, foi encontrar um laticínio com SIF (selo do Serviço de Inspeção Federal) que aceitasse vender a matéria-prima, o leite coalhado. A massa compacta, primeira etapa da produção queijeira, é resultado da ação de enzimas sobre o leite já pasteurizado, que provocam a separação do soro e da parte sólida.
Depois de encontrar um fornecedor, Guimarães enviou um dos funcionários da Baco para ser treinado no laticínio. Durante três dias, o rapaz percorreu 80 km para chegar ao estabelecimento e aprender como filar a mozarela manualmente.
Entre agosto de 2013 e fevereiro de 2014, a Baco chegou a produzir 50 bolas de 200 gramas por dia --o queijo é servido sobre a pizza margherita verace ou como entrada, com azeite e manjericão.
"Mal dava para uma noite", lembra Guimarães. "Pena que o tal funcionário tenha saído de licença médica, preciso recomeçar do zero para retomar a produção."
