Folha de S.Paulo

Banquete sob medida

COZINHEIRO 365 DIAS POR ANO

PERU AO MOLHO RÔTI
12h (marinada) + 4h (forno)

INGREDIENTES

Para o peru

• 1 peru de 3 kg
• 300 g de manteiga integral sem sal
• 150 g de ervas frescas picadas
• 2 litros de caldo de galinha
• Sal e pimenta a gosto
• 2 colheres (sopa) de amido de milho diluído
• Óleo de milho para untar

Para a marinada

• 1 l de vinho branco seco
• 500 ml de água
• 1 cenoura picada
• 1 talo de salsão picado
• 1 talo de alho-poró picado
• Ervas frescas picadas

PREPARO

• Reúna os ingredientes da marinada e deixe o peru nessa mistura em recipiente fechado por 12 horas na geladeira
• Reserve a marinada. Enxugue o peru com papel toalha
• Junte as ervas à manteiga e tempere com sal e pimenta
• Solte com cuidado a pele do peru e passe essa manteiga entre a pele e o peito e nas coxas. Espete a pele com palitos para ficar firme
• Unte o peru com óleo, sal e pimenta e coloque-o em uma fôrma com três conchas de marinada coada
• Preaqueça o forno, cubra a fôrma com papel-alumínio e leve ao forno a 180º C por três horas. A cada 30 minutos, regue com a marinada
• Retire o papel e deixe dourar por até 40 minutos
• Tire o peru da assadeira e reserve-o
• Despeje 500 ml do caldo de galinha na fôrma e coloque-a na boca do fogão até soltar a crosta formada
• Coloque essa mistura em uma panela, junte o restante do caldo, peneire e ferva
• Acrescente o amido e mexa para não empelotar
• Sirva o peru com esse molho

BACALHAU CONFITADO
3 h + 2 h de geladeira

INGREDIENTES

• 6 unidades de 200 g de posta de bacalhau dessalgado
• Azeite para cobrir as postas
• 4 dentes de alho amassados, com casca
• 2 folhas de louro
• Casca de 1 limão

PREPARO

• Disponha as postas em uma fôrma funda e cubra com azeite
• Coloque em seguida os dentes de alho, as folhas de louro e a casca de limão
• Leve ao forno em temperatura mínima por 2h30
• Deixe esfriar e leve à geladeira por duas horas
• Depois, coloque as postas em um refratário com azeite e leve ao forno preaquecido na temperatura máxima, para dourar

COZINHEIRO UMA VEZ POR ANO

BACALHAU COM ERVAS
45 min

INGREDIENTES

• 3 filés de bacalhau dessalgado
• Azeite para regar
• 1 xícara (chá) de cebola picada
• 1 colher (chá) de alho picado
• 1 xícara (chá) de cenoura picada
• 1 xícara (chá) de tomate picado
• 1 xícara (chá) de salsão picado, sem o talo
• 1 xíc. de ervas frescas (manjericão, capim-limão e ciboulete)
• 2 xícaras (chá) de vinho branco
• Suco de ½ limão
• Sal e pimenta a gosto

PREPARO

• Misture os ingredientes já picados e tempere com sal e pimenta
• Em uma assadeira, coloque uma folha de papel-alumínio, com o dobro do tamanho para fora
• Regue com azeite e coloque uma camada dos ingredientes picados. Por cima, deite os filés. Regue-os com o vinho
• Faça outra camada de legumes, regue com azeite, o suco do limão, as ervas, e dobre o papel-alumínio sobre todo o peixe. Aperte bem o papel para não sair vapor
• Asse a 170º C por 20 minutos

ROSBIFE COM ESPECIARIAS
1 dia (marinada) + 1h (preparo)

INGREDIENTES

• 1 peça de 3 kg de coxão duro amarrada com barbante
• 100 g de especiarias (curry, páprica doce, noz-moscada, canela em pó, cominho, pimenta-calabresa)
• 3 colheres (sopa) de mostarda
• ½ xícara (chá) de xarope de aceto balsâmico
• Azeite
• Sal a gosto

PREPARO

• Coloque a carne em uma assadeira e cubra com todas as especiarias. Deixe-a tampada na geladeira, marinando, de um dia para o outro
• Em uma frigideira, sele todos os lados da peça em azeite bem quente.
• Tempere com sal
• Acrescente a mostarda e o aceto. Mexa até ficar dourado
• Retire a peça da frigideira, acomode-a em uma assadeira e leve-a ao forno para assar por 30 minutos a 200ºC
• Quando retirar do forno, embrulhe a carne em papel-alumínio, deixe esfriar e leve à geladeira para fatiar no dia seguinte

COZINHEIRO DE FINAL DE SEMANA

BRASATO DE LOMBO DE PORCO
1 dia (marinada) + 2h (preparo)

INGREDIENTES

Para o lombo

• 1,5 kg de lombo de porco
• 3 colheres (sopa) de azeite

Para a marinada

• 2 cebolas
• 6 dentes de alho
• 2 xícaras (chá) de vinho branco seco
• 1 ramo de tomilho
• 2 folhas de louro
• 1 colher (chá) de sal
• ½ colher (café) de pimenta-do-reino

PREPARO

• Misture todos os ingredientes da marinada
• Despeje a marinada sobre o lombo e deixe-o na geladeira durante 24 horas
• Seque-o com papel toalha
• Preaqueça uma panela grande de fundo grosso, acrescente o azeite e doure o lombo de todos os lados
• Acrescente aos poucos a marinada e deixe o lombo cozinhar por 1h30, em fogo baixo, ou até ficar macio. Acrescente água se estiver seco
• Quando estiver macio, retire o lombo e reserve
• Coe o caldo que sobrou e separe para fazer o molho de figo que o acompanha

TENDER AO MOLHO DE ABACAXI
1h40

INGREDIENTES

Para o tender

• 1,2 kg de tender
• 6 colheres (sopa) de mostarda amarela
• 1 lata de Coca-Cola
• 10 colheres (sopa) de mel
• 10 cravos-da-índia

Para o molho de abacaxi

• 1 abacaxi sem casca e miolo, cortado em cubos
• ½ garrafa de vinho branco seco
• 500 g de açúcar mascavo
• 1 canela em pau

PREPARO

Tender

• Desenhe, com uma faca, losangos na parte de cima do tender e distribua os cravos-da-índia pela superfície
• Coloque-o numa assadeira, unte-o com mel e mostarda e cubra com o refrigerante
• Cubra-o com papel-alumínio, preaqueça o forço e asse o tender a 180º C por 30 minutos
• Retire o papel e deixe dourar por mais 20 minutos

Molho de abacaxi
Bata o abacaxi com o vinho no liquidificador
Em uma panela, coloque a mistura, o açúcar e a canela. Cozinhe em fogo baixo
Retire a espuma que se forma com a fervura e mexa de vez em quando para obter consistência de molho