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Confeitaria caminha para o anonimato
especial para a Folha
A A doçaria é uma das áreas em que se deu uma atraente fusão
da culinária portuguesa com as condições da cozinha no Brasil.
Nos empórios do interior, ainda é possível encontrar pé-de-moleque,
maria-mole, cocada e guloseimas mais antigas. Nas capitais, porém,
as confeitarias atendem a um paladar principalmente francês e italiano
com tradições deliciosas, mas que não precisariam sobrepor-se a
valores locais.
E, no entanto, a nossa é uma rica tradição. A primeira e grande
aquisição local tinha muito pouco a ver com a pastelaria européia:
ocasamento do açúcar com as frutas nativas. Embora a confecção de
geléias e marmeladas seja igualmente um uso europeu, o cozimento
das frutas em ponto de compota e a existência de frutas com sabores
exóticos fez dessa doçaria uma atração irresistível, expressa em
doces de banana ou de jaca, de goiaba ou de caju.
Servidos com queijo, sábio acompanhante, capaz de introduzir uma
ponta de sal para equilibrar o doce por vezes excessivo.
Muitos doces portugueses, como o alfenim, os filhoses e os bolos
de todos os matizes, tornaram-se brasileiros por adoção. Com muitos
outros doces, passaram a compor o tabuleiro das escravas, que os
vendiam nas ruas.
O repertório de doces brasileiros é capaz de contemplar as mais
diferentes ocasiões, mas caminha para o anonimato. A confeitaria
passa, no Brasil, pelo mesmo fenômeno comum à gastronomia em geral
e aos restaurantes em particular.
O brasileiro urbano, se decide abrir um restaurante, escolherá a
cozinha francesa ou italiana (tailandesa? marroquina?) antes de
optar pela cozinha regional. Os valores culturais, da música ao
tutu de feijão, não serão mantidos apenas pela prática doméstica.
Doces e salgados correm o risco de desaparecer se não forem adotados
pelas instituições que os produzem. Restaurantes e confeitarias
podem ser tanto os santuários dessas tradições quanto seus coveiros.(JM)
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