19/07/2004 - 05h26

Portugal: Variação gastronômica veda regime à mesa

da enviada especial da Folha de S.Paulo a Portugal

O bacalhau estrela os cardápios portugueses na opinião de muitos, porém mesmo os mais fanáticos pelo peixe hão de concordar que ele não impera sozinho, já que a farta variedade de opções deliciosas obriga qualquer forasteiro a deixar o regime em casa. Lulas, polvos, cabritos, orelhas de porco, cordeiros e até batatas têm também um papel de destaque nas ementas (cardápios) lusas.

Comecemos pelo ícone português. Dizem que existem pelo menos 365 maneiras de fazer bacalhau, uma para cada dia do ano. Não que o alimento ali se equivalha ao arroz com feijão brasileiro. Nada disso. Os portugueses não comem bacalhau todos os dias, porém são bem criativos quando preparam o prato.

Mesmo os mais conhecidos dos brasileiros ficam com sabor diferente em terras européias. Caso do bacalhau com natas, com molho branco, que custa 10 no restaurante Patinhos, em Lavariz, perto de Coimbra.

Mais pesado, o bacalhau à Braz vem desfiado e misturado com ovo, cebola e batata-palha. É típico do Cozinha Velha, em Queluz.

Porém uma das receitas mais saborosas do peixe é o bacalhau com chicharo, ou feijão-do-frade, levíssimo. Ele custa 18 na Pousada Conde de Ourém, perto de Fátima, e é acompanhado de uma broa de milho crocante.

Na lagarada de bacalhau, o peixe vem desfiado e misturado com azeite quente e alho. Tem esse nome porque as pessoas costumam se juntar no lagar, onde se produz o azeite, para degustá-lo. Ele difere do bacalhau à lagareiro, mergulhado no azeite, mas sem ficar oleoso. No Lagar Municipal, em Celorico da Beira, na serra da Estrela, o prato custa 12.

Também tem lugar cativo nos menus portugueses o polvo a lagareiro. O molusco fica muito macio e muitas vezes está acompanhado de batatas aos murros, as quais, após assadas, são esmurradas com as próprias mãos do cozinheiro, no método tradicional, para que o azeite penetre em seu interior. Embora nem sempre sua aparência fique digna de um banquete, a combinação agrada. Experimente fazer em casa. O prato custa 12 no Dom Grelhas, na Casa da Guia, em Cascais.

A casa também serve espetada de lulas alternadas com cebolas, milho e aspargos, por 9,75.

Esse molusco, aliás, está por toda parte. A salada de lulas mornas com limão e coentro sobre pequeno guisado atiça o paladar e custa 8 no Convento do Desagravo, em Vila Pouca da Beira. A Primavera dos Jerónimos, no centro de Lisboa, as serve recheadas de vitela e presunto, um prato típico do sul do país, por 11.

Ali a porção de joaquinzinhos, carapaus fritos, lembra muito um petisco de praia brasileiro. Custa 8,50 e vem com açorda, uma mistura de pão amanhecido, coentro, alho, azeite e caldo com consistência de pirão em Lisboa, mas de sopa no Alentejo.

Entradas

A maioria dos garçons portugueses colocam na mesa opções de entrada para o cliente sem perguntar se ele as quer, como azeitonas, queijos de Niza (amarelo) e fresco (lembra o queijo branco) e pastéis (bolinhos) de bacalhau. O freguês só paga por aquilo que consumir. Vale a pena experimentar novidades para o paladar brasileiro, como as leves orelhas de porco refogadas em tiras com azeite e alho, cujo sabor não tem nada a ver com o da feijoada.

É difícil não se render à tentação de molhar o pão no azeite, combinação com gosto de "quero-mais". A certa altura, a pessoa não sabe se está se entupindo de pão pela desculpa do azeite ou vice-versa, já que até o primeiro tem gosto especial em terras lusas.

O azeite faz parte da receita até do leitão típico da região da Bairrada, servido no palácio do Bussaco. O porco fica horas no forno à lenha, onde, a certo momento, recebe um banho de azeite fervente. O resultado se assemelha ao mineiro leitão pururuca.

Outra carne vermelha típica é a chanfana (cabra ao molho de vinho tinto). Custa 9 no condomínio e hotel de Póvoa Dão. A carne é macia, embora a origem do prato tenha relação com as cabras velhas que restaram após os saques provenientes de invasões.

O cabrito e o cordeiro também têm seus momentos de fama em alguns dos restaurantes do país.

Queijos

Além dos inúmeros doces repletos de ovos, os queijos muitas vezes também concluem as refeições portuguesas. Com aparência externa de curado, o queijo da serra é tão mole que precisa de uma colher para ser degustado. Embora delicioso, não combina como sobremesa de uma refeição pesada por ser muito forte. A iguaria tem denominação de origem controlada, isto é, só pode ganhar esse nome quando produzida na serra da Estrela e se obedecidas determinadas regras durante a produção, por exemplo, só pode ser preparada com leite de ovelha negra, a bordaleira. Segundo a tradição, o queijo não pode ser manuseado por mulheres menstruadas.

Chamado ali de amanteigado pela cremosidade, ele não tem nenhuma relação com o requeijão brasileiro. Aliás, cuidado para não se confundir. O requeijão de Portugal se assemelha mais à nossa ricota. Na Pousada Santa Marinha, em Guimarães, ele vem envolvido com salmão defumado na entrada ao custo de 9,50.

Restaurantes - Cozinha Velha, em Queluz: 00/xx/351/21/435-6158; Dom Grelhas, em Cascais: 00/xx/351/21/483-9967; Lagar Municipal, em Calórico da Beira (serra da Estrela): 00/xx/351/271/ 74-3857; Patinhos, em Lavariz: 00/xx/ 351/239/62-3535; Póvoa Dão, em Viseu: 00/xx/351/232/958-557, Primavera dos Jerónimos, em Lisboa: 00/xx/351/21/ 342-0477; Pousada Santa Marinha, em Guimarães: 00/xx/351/253/511-249; Pousada Conde de Ourém, em Ourém: 00/xx/351/249/540-920; Pousada Convento do Desagravo, em Vila Pouca da Beira: 00/xx/351/238/670-080.

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