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Falta de ingrediente originou menu cantineiro
COLABORAÇÃO PARA A FOLHAA falta de ingredientes importados no Brasil daqueles tempos está na raiz dos menus cantineiros da cidade.
"Adaptações foram inevitáveis", explica Ricardo Maranhão, professor de gastronomia na Anhembi Morumbi.
Muitas acabaram por se tornar marcas registradas --na falta do trigo de grano duro, por exemplo, a pasta al dente só foi conhecida por aqui muito tempo depois que o paulistano já havia se habituado ao macarrão mole.
"É assim que a maioria da clientela gosta", garante Jefferson Puppo, 58, o Fininho, que começou a carreira como ajudante de garçom na rede Piero até tornar-se sócio. "Já vi cliente mandar o prato de volta à cozinha alegando que o macarrão estava cru."
Receitas que muita gente atribui à Itália, mas que nasceram em solo paulistano, também alimentam o folclore do setor. O cappelletti à romanesca, com molho branco, presunto picado, ervilhas e champignons, tem assinatura de Giovanni Bruno. "Quando era garçom do Gigetto, um cliente assíduo comentou que havia provado uma receita parecida em Roma e resolvi arriscar", conta.
Tampouco nasceu na cidade italiana de Parma o popular filé à parmigiana. O mais provável é que o bife à milanesa, sob farta porção de molho de tomate, tenha recebido esse nome em função do queijo que finaliza a receita: o parmigiano-reggiano.
As porções gigantes, verdadeiro desagravo após a penúria dos primeiros anos da imigração, mantêm-se como um dos principais atrativos.
"Quem frequenta cantinas sempre sabe o que encontrar", defende Fininho. "Se está dando certo, por que mudar?" (FGP)
