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Primeira pizzaria de São Paulo só com produtos certificados abre em Perdizes
FLÁVIA G PINHO COLABORAÇÃO PARA A FOLHADeve abrir em outubro a primeira pizzaria paulistana com cardápio exclusivo de pizzas certificadas pela Associazione Verace Pizza Napoletana. Fundado na Itália em 1984, o grupo tem como função salvaguardar a receita tradicional, surgida em Nápoles em torno do ano 1000.
A Leggera, em Perdizes (rua Diana, 80), terá 40 lugares e, até o fim do ano, vai funcionar apenas nas noites de quinta a sábado, com reservas.
O cardápio terá só oito coberturas. Além das duas versões tradicionais napolita-nas (marguerita e marinara, que não leva queijo), haverá ingredientes importados, como a verdura "friarielli", espécie de brócolis selva- gem bem amargo, típico de Nápoles, que chegará enlatado em conserva.
As pizzas individuais, com 26 cm de diâmetro, deverão custar R$ 27, em média. A carta de bebidas terá vinhos da região da Campânia e cervejas italianas. "Quero que os clientes passem pela porta e se sintam em Nápoles", diz o proprietário, André Guidon, 34.
Neto de italianos que faziam mozarela artesanal nos EUA, Guidon fez curso de pizzaiolo na sede da associação e, há cinco anos, atua como consultor do ramo. Em 2012, foi alçado ao posto de delegado da instituição no Brasil.
Para obter a certificação, bastaria as normas da "associazione". Mas Guidon foi além e construiu um forno a lenha conforme projeto enviado da Itália --"de modo a reproduzir as condições dos fornos napolitanos". A massa será produzida diariamente em uma masseira dos anos 50 restaurada.
Algumas regras para obter o certificado da associação
>> Só dois tipos de mozarela são permitidos: de búfala e fior di latte
>> O molho consiste em tomates pelados amassados manualmente e sem nenhum tempero
>> A marinara leva molho de tomates, azeite, alho, orégano e sal
>> Na marguerita, são usados molho, azeite, mozarela, manjericão fresco e sal
>> A massa deve ser feita com farinha 00 italiana, água, sal e fermento biológico, deve fermentar durante 6 a 8 horas
