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A gourmet
Tendências gastronômicas mundo afora
Peitos e coxas estão em baixa
Chefs encantam-se pela pele de galinha, que surge em menus frita, seca ou prensada
Em julho, fui à Bélgica para o Gelinaz, um jantar maluco em que degustei mais de 20 pratos de galinha. O melhor de todos era uma hóstia retangular intensamente "galinhosa", resultado da desidratação da espuma coletada de um caldo de galinha, cenoura e temperos.
O autor da receita, René Redzepi, chef-proprietário do Noma em Copenhague, batizou-a de "Mas a Pele é a Melhor Parte da Galinha". Nesse caso, não se tratava da pele propriamente dita, mas sim uma translúcida e quebradiça película.
Mas o bizarro bocado acordou-me para uma curiosa tendência: a galinha, há tanto preterida em favor de aves mais nobres como pato ou codorna, tem aparecido em menus premiados com crescente frequência.
Em restaurantes como o Attimo, em São Paulo, ela vai inteira à panela e é servida ao "molho pardo" (feito do resto da galinha e linguiça de sangue). Mas tenho visto preparações mais estranhas em que se privilegiam partes normalmente descartadas, principalmente... a pele!
O mesmo Redzepi foi um dos primeiros a transformá-la em biscoitos crocantes e, no menu atual, serve-a com ouriço, sobre torradinha. Matt Orlando, que foi braço direito de Redzepi muitos anos, tem no menu de seu novo Amass, também em Copenhague, peles de galinha empilhadas, comprimidas e fatiadas. Parece uma terrine, mas tem textura bem molinha, quase gelatinosa.
Na cozinha asiática (coreana, principalmente) usa-se muito esse ingrediente, especialmente em espetinhos. Virou prato-vedete da nova taberna coreana Hanjan, em Nova York, por exemplo.
Já para ocidentais, é novidade. O chef Sean Brock pôs pele de galinha frita no menu de seu Husk, na Carolina do Sul, EUA. Hit. No novo Vin Papillon, em Montreal, Canadá, aparece em pedacinhos ultracrocantes, sobre couve-flor grelhada. Outro hit.
E o patê de fígado sobre pele crocante de galinha está entre as entradas mais pedidas no paulistano Epice. Sinal dos tempos. Só pergunto: que fazem os chefs com toda aquela carne de galinhas peladas?
