Folha de S.Paulo

Desejos para 2013

POR JOSIMAR MELO

A gente sempre pode chutar sobre o que vai acontecer no futuro, o que não deixa de ser uma forma de prepotência, inerente à futurologia. Se é assim, vou exercê-la de um jeito um pouco diferente.

Em vez de prever o que acontecerá, vou falar de coisas que, na minha (modesta ou arrogante) opinião, deveriam acontecer para melhorar a cena gastronômica. Digamos que é mais uma prece -vai que alguém leva em conta...

lenha

Adoraria que o fogo fosse redimido. Hoje, cresce o número de lugares que trocam a lenha pelo gás nos fornos de pizza, e trocam o carvão pelas pedras quentes nas grelhas das churrascarias. Será incontornável essa tendência? Não creio.

Do ponto de vista ambiental, há fontes renováveis para esses tipos de combustível e sistemas de filtragem da fumaça para que não poluam o ambiente. Como pode ficar mais caro usar corretamente a lenha e o carvão, é compreensível que a pizzaria do bairro adote outras soluções. Mas há restaurantes caros o suficiente para terem a obrigação de não nos privar do sabor da brasa da madeira nos corniccioni, ou do chamuscado da brasa de carvão no contrafilé.

fibras

Já deu o que tinha de dar a experiência de cozinhar carnes a vácuo em baixa temperatura. Ela pode ter efeitos sensacionais sobre determinadas carnes, que são mais duras (e saborosas!) e requerem mais tempo para amaciar -o que, em mãos inexperientes, pode levar ao ressecamento e à perda de sabor.

Mas quem disse que é uma técnica universal, para tudo? Para os restaurantes pode ser prático ter tudo já pré-cozido e embalado e, na hora "H", só passar no fogo para o toque final.

A generalização da prática pode ser entendida em restaurantes de grande escala e preço baixo, mas em locais caros, por favor... Parem de trazer tudo cozido a vácuo em baixa temperatura. As fibras tenras das carnes delicadas simplesmente se desfazem! Salvai-me!

pães

Então pronto. Chega de reclamar! Se tem uma nova mania que tem mais é que prosperar é a confecção de pães com levedos naturais.

Quando, 15 anos atrás, eu trazia do Japão a chef Mari Hirata para dar aulas no finado evento Boa Mesa, e ela atravessava o mundo com seu potinho cheio de fermentos vivos que ela cultivava havia anos para fazer seu pão, ela devia parecer louca de pedra.

Hoje, a utilização dos fermentos naturais está começando, mas espero que não pare -e que as pessoas se disponham a pagar mais para sentir aquele aroma de levedura, aquele agrume natural no sabor, aquela textura adulta da massa do pão. Dinheiro bem empregado.