"Comer quibe na padoca é a cara de São Paulo", afirma chef

Maria do Carmo/Folhapress

Ivan Achcar, chef do restaurante Casa da Fazenda, que promove festival de PFs Paulistanos até o final de janeiro

Ivan Achcar é o chef da Casa da Fazenda, restaurante especializado em cozinha paulista e que, até o dia 31/1, promove o 1º Festival de PFs Paulistanos, com menu completo por R$ 70.

Confira o bate-papo sobre como ele entende a cozinha de São Paulo (Estado e capital) e, abaixo, aprenda três receitas que o chef serve no evento:

Você chama a cozinha da Casa da Fazenda de paulistana. Por quê?
Ampliei um pouco a questão do ser paulistana. Faço uma cozinha paulista, que se baseia no tripé milho, porco e frango, mas também conta com peixes de rio, como o surubim e o caxára, e influências caiçaras, com os peixes e frutos do mar. Isso tudo é cozinha paulista, tem muita importância. Mas às vezes ela é ofuscada pelo seu alter-ego, que é a cozinha mineira, especificamente a do sul de Minas.

E qual a principal diferença entre as duas?
A farinha utilizada. Em São Paulo, historicamente, usa-se a de milho. Em Minas, usa-se a de mandioca. Eu, por exemplo, faço o meu virado com farinha de milho, mas o cuscuz é à mineira, com a de mandioca. Mas, novamente, no sul de Minas também se usa a de milho. Enfim, elas se confundem mesmo.

Embora pratique a cozinha paulista, você criou o Festival de PFs Paulistanos.
Nesse caso é homenagem específica à cidade. Quero remeter à época, na década de 1960, em que muitos restaurantes do centro da cidade tinham quase todos os mesmos cardápios: segunda-feira era o virado à paulista, terça-feira era bife a rolê, quarta-feira era a feijoada e assim por diante. Quero retomar um pouco isso, valorizar essa questão, que já foi um costume, e reunir esses clássicos.

E a cozinha paulistana, como defini-la?
A questão da imigração é muito forte, principalmente porque as culturas conversaram entre si ao longo do tempo. Assim, não formaram-se guetos, como se vê em outras grandes cidades, mas, sim, um estilo muito particular e multifacetado. É o resultado de um momento histórico em que a velhinha japonesa aprendia a receita do charuto com a libanesa, que aprendia a fazer macarronada com a italiana. Com isso, vemos coisas curiosas como o fato de, para nós, comida árabe ser comida de rua, somos um povo que come esfirra e quibe na padoca. Isso é a cara de São Paulo, genial!

Paulista, paulistana ou mineira. Qual é a sua preferida?
Eu gosto é de comida boa!

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ESPAGUETE COM FRANGO CAIPIRA
Rende quatro porções

Maria do Carmo - 16.jan.12/Folhapress

Espaguete com frango caipira servido no restaurante, uma das receitas do festival, que ainda conta com outros clássicos

Ingredientes
1 frango caipira cortado nas juntas
1 ramo de coentro rasgado na mão
50 g de manteiga
2 l de caldo de frango
azeite de oliva

Guarnição do guisado

20 g de alho picados
150 g de cebola brunoise
75 g de salsão brunoise
75 g de cenoura brunoise
200 ml de molho sugo de tomate
urucum em pó
300 g de espaguete

Modo de preparo

Em uma panela aquecida sele o frango para ficar dourado em manteiga e azeite.
Junte o urucum e a guarnição do guisado. Adicione o sugo para criar um fundo com uma boa cor e jogue o caldo de frango.
Deixe guisar até que o frango esteja macio, mas integro. Separe e desfie o frango. Retorne-o desfiado ao molho.
Cozinhe o espaguete "al dente" e junte o molho.

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CUSCUZ PAULISTA DE CAMARÃO
Serve oito pessoas

Maria do Carmo - 16.jan.12/Folhapress

Porção do cuscuz paulista com camarão, um dos PFs servidos no festival promovido pela casa em homenagem a São Paulo

Ingredientes
200 g de camarão 7 barbas sem casca
100 g de cebola picada
20 g de alho picado
1 pimenta-dedo-de-moça picada
100 g de palmito picado
1 lata de ervilha
50 g de manteiga
100 ml de azeite de oliva
100 g de tomate picado
1,5 l de caldo de peixe
salsinha picada
cebolinha picada
1 colher de sopa de urucum em pó
sal
farinha de milho flocada

Modo de preparo

Em uma panela junte a manteiga e o azeite. Aqueça e acrescente o urucum.
Junte os outros ingredientes e refogue por alguns minutos até a cebola estar vidrada.
Adicione o caldo de peixe e deixe aquecer. Adicione o sal a gosto.
Junte a farinha de milho aos poucos mexendo constantemente até que fique com aspecto de um pirão bem firme.
Use uma forma de pudim e decore com camarões e fatias de palmito. Despeje o cuscuz na forma e deixe esfriar em geladeira até a hora de servir.

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VIRADO À PAULISTA
Rende quatro pratos

Maria do Carmo - 16.jan.12/Folhapress

Virado à Paulista do chef Ivan Achcar, com receita que segue as tradições paulistas, cuja receita leva farinha de milho

Ingredientes
Virado de feijão (feijão rosinha, jalo, carioquinha ou bolinha)
0,5 kg de feijão cozido com louro
30 g de banha de porco
60 g de bacon
150 g de cebola brunoise
30 g de alho picado
½ maço de Salsinha picado
½ maço de cebolinha verde picada
farinha de milho flocada

4 Bisteca de porco grelhada
4 banana a milanesa
2 lingüiça frita
4ovo frito
Couve manteiga cortada fininha e salteada com alho
Arroz branco

Modo de preparo
Em uma panela, frite o bacon na banha. Junte a cebola e o alho e refogue.
Adicione o feijão e deixe que cozinhe por mais uns 10 minutos, mexendo com uma colher e esmagando alguns grãos. Adicione sal a gosto. Ponha a farinha de milho aos poucos até atingir a textura desejada. Finalize com os cheiros verdes.

Montagem
Em um prato disponha uma porção do tutu, arrume os acompanhamentos à volta e sirva quente acompanhado de pimenta malagueta.