Antes relegadas às churrascarias, as brasas se tornaram, de uns anos para cá, a principal arma do arsenal dos chefs. Churrasco, paixão nacional, sempre foi no Brasil algo cotidiano e familiar, não gastronômico ou sofisticado. Mesmo casas especializadas chiques, como Rodeio e Rubaiyat, nunca foram vistas como lugares de alta cozinha.

De uns anos para cá, o muro separando uma coisa e outra caiu. De mansinho, chefs de todas as bandeiras
e restaurantes de estilos diversos converteram-se à “churrasquização” de sua comida. Hoje é difícil achar um lugar estrelado ou da moda que não use brasas na cozinha.

Helena Rizzo, do Maní, em São Paulo, foi uma das primeiras a importar o forno Josper, espécie de caixa de ferro para assar comidas sobre brasas. Jefferson Rueda, da Casa do Porco, construiu duas imensas churrasqueiras no centro da cozinha. A grelha a brasa favorita dos chefs é a japonesa yakitori. Entre os apóstolos estão Ivan Ralston (Tuju), Thomas Troisgros (Olympe), Rafa Costa e Silva (Lasai) e o novo craque dos fogos Tuca Mezzono, do paulistano Charco.

O carioca Felipe Bronze é o mais famoso caso de chef que adotou a cozinha de fogos. Quem viu seu restaurante Oro na primeira encarnação sabe o quanto o estilo de cozinha mudou desde que a casa reabriu no Leblon. Saíram técnicas vanguardistas e entrou o fogo com tudo. Ele gaba-se de fazer até sobremesas na brasa. Apresenta desde 2017 o programa de receitas “Perto do Fogo”, na GNT.

O rei dos fogos, o argentino Francis Mallmann, o primeiro a dar as costas à alta gastronomia para se dedicar ao que chama de “cocina de fuegos”, vê o movimento com bons olhos. Há décadas ensina a cozinhar com brasas na TV latina, escreve livros sobre o tema e abre, pelo mundo, restaurantes com esse foco —o último deles na França.

“Com a moda da cozinha molecular e guias e rankings que só premiam modernidade e criatividade, os chefs foram se distanciando cada vez mais do que as pessoas querem comer”, diz Mallmann. “Criou-se um abismo. Uns cinco anos atrás, chefs chegaram à beira do precipício e começaram a dar passos para trás, a simplificar e resgatar o uso do fogo.”

Mallmann acha que séries como “Chef’s Table” (Netflix), da qual foi protagonista, endeusaram chefs que dominam a cozinha de brasas e impulsionaram a moda, que só tende a crescer no mundo todo. “Afinal, não existe maneira melhor de fazer comida gostosa”, diz o cozinheiro argentino.