Hoje não é mais possível pensar no chef argentino Francis Mallmann sem visualizar sua imagem ao lado de fortes labaredas subindo do chão, lambendo carnes e vegetais que podem estar pousados numa grelha, pendurados numa gaiola, imprensados entre duas grelhas, ou mesmo enterrados sob chamas.
É o que este chef tornado celebridade mundial chama de cozinha do fogo, inspirada em antigas técnicas da Patagônia e dos Andes, onde viveu parte de sua vida e segue tendo um refúgio.
É algo de que ele vai falar —e, um pouco, mostrar na prática— no evento Mesa São Paulo, que reúne chefs brasileiros e internacionais no Memorial da América Latina, em São Paulo, dos dias 9 a 11 de novembro.
Entre os convidados internacionais estarão chefs celebrados de dois restaurantes peruanos já premiados como os melhores da América Latina (Maido e Central).
Mas é a figura magnética de Mallmann a que mais atrai a atenção —como acontece desde que se tornou uma celebridade com seus programas de televisão gravados na Argentina, mas divulgados pela América hispânica por quase duas décadas.
O efeito se repetiu com seu segmento na primeira temporada da série “Chef’s Table”, da Netflix, raro episódio em que o chef não é apenas incensado acriticamente —só porque ele mesmo, Mallmann, descrevia a si mesmo sem a complacência que marca a série.
Ele conta, por exemplo, que prefere viajar a morar com mulher e filhas... um arranjo pouco convencional, mas perfeitamente harmonioso, como explicou à Folha.
“Acaba de nascer minha segunda filha com Vanina [Chimeno, chef de cozinha com restaurante em Mendoza]. Nós nos casamos há um ano, mas nunca vivemos juntos em 11 anos —cada um tem sua casa e passamos metade do mês juntos viajando com as meninas”, diz o chef de 62 anos.
Mallmann declara ainda que seu coração “está sempre na Argentina”, enquanto sua residência, no Uruguai, onde tem um hotel de charme no povoado de Garzón.
Bastante catapultado pela fama televisiva (e pela originalidade de sua cozinha), ele hoje assina dez restaurantes pelo mundo e realiza incontáveis eventos, sobre os quais costuma ser discreto.
Contudo, entre os exemplos recentes, está o casamento, relatado por uma testemunha, da atriz Gwyneth Paltrow com o produtor Brad Falchuk, em setembro, no chiquérrimo balneário nova-iorquino dos Hamptons.
Ali, além das gigantescas labaredas do fogo de chão, Mallmann, bem a seu estilo, preparou inacreditáveis 150 quilos de carne para apenas 80 pessoas; a atriz não come carne —mas não recusou o salmão.
Os restaurantes são diferentes, em lugares tão distintos quanto Argentina, França, Uruguai e Miami. Em comum, eles têm “a linguagem do fogo, somente adaptados para os produtos regionais.”
Alguns pratos clássicos são repetidos em todos, como salada de abobrinha com parmesão, hortelã e amêndoas tostadas; ojo de bife com batatas Patagônia; flan de doce de leite; rolo de couve na chapa com legumes e queijo de cabra; alcachofras com casca de limão confitadas.
O cenográfico ritual de preparo, seja nos restaurantes, seja ao ar livre em eventos, ganhou o mundo em imagens da imprensa e da mídia social. E se espalhou por muitos restaurantes. Imitação? Isso incomoda o chef?
“Sim, o fogo está voltando para restaurantes de todos os níveis, minha cozinha se internacionalizou; há sempre péssimas imitações, mas também há boas”, diz Mallmann.
“Mas há incompreensões. O fogo é uma técnica muito frágil, quase sempre o cozimento bem lento é melhor”, ensina.
“As pessoas relacionam o uso do fogo com certa brutalidade. Mas, pelo contrário, é necessária uma intuição feminina para fazê-lo bem. A mulher, se cozinha com fogo, é melhor que o homem, embora, como ele, deva aprender muito.”
Bem diferente do jovem chef ambicioso que, nos anos 1980, ostentando um topete à moda new wave, fazia nouvelle cuisine francesa, o Mallmann que nasceu há cerca de 25 anos voltou-se para as origens. Para carnes e produtos andinos de sua terra. Um universo que ainda agora não considera ter dominado de todo.
“O fogo é uma linguagem do silêncio, inexplicável; escrevi muitos livros a respeito, mas eles não conseguem explicar.”
E completa: “temos que aprender pela prática. Apenas a repetição ensina. É um ofício, um artesanato, e como tal, requer prática incessante”.
Mesa São Paulo
9 a 11 de novembro, no Memorial da América Latina, além de jantares a partir de 7/11 em restaurantes da cidade
Participações de Francis Mallmann - palestra: sexta (9), 9h20; Brasa na Mesa (churrasco com vários chefs): sexta (7), a partir das 17h30. Programação completa, preços e ingressos em www.mesasp.com.br
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