O mundo tem centenas de milhares de chefs e de restaurantes. Todo dia há gente lançando menus e abrindo negócios que tentam inovar ou lançar moda. A maioria falha. Cozinhar o que ninguém mais cozinha ou abrir um restaurante diferente de todo o resto é dificílimo. Requer um misto de audácia, ambição, criatividade e talento que pouquíssimos tem. O chef dinamarquês René Redzepi é um deles.

Dia 16 ele reinaugurou em um ex-terreno baldio rodeado de mato o seu famoso restaurante Noma, eleito várias vezes o melhor do mundo. Mudou-se para um bairro mais periférico de Copenhague onde construiu um restaurante que se assemelha a um vilarejo botânico, composto de sete “casinhas” feitas a mão por artesãos. Uma dedica-se a fermentação de ingredientes, outra ao bem-estar dos funcionários, etc – e interligam-se por passarelas envidraçadas, para dar a impressão de se estar ao ar livre e em integração completa com a natureza. 
 

Redzepi conta porque que resolveu matar a galinha dos ovos de ouro quando tudo ia tão bem. “O velho Noma (…) era um lugar extraordinário. Eu chorei quando fechamos as portas daquele espaço, muitos choraram. (…) Foi necessário porque aquele Noma tinha virado como um sofá super confortável de onde estava ficando cada vez mais difícil se levantar. Eu me sentia bem nele, sabia o que fazer, sabia tudo, aí chegou um ponto em que pensei “De jeito nenhum, cara. Eu tenho 40 anos. Vamos lá, vamos fazer acontecer de novo”. 

O menu radicalizou-se. Durante o inverno só tem, quase, peixes e frutos do mar da região, por ser a melhor estação para eles. Com a chegada do verão, se tornará vegetariano e colherão ali mesmo os ingredientes usados nos pratos. O terreno será tomado por plantas (até no teto do salão). No outono irá virar carnívoro ao extremo, focando totalmente em carnes de caça. A sazonalidade pregada por tantos chefs ali foi levada a um extremo que arriscaria espantar clientes, não fosse o Noma o fenômeno de público que é, com centenas de milhares de nomes na lista de espera por uma mesa.

Redzepi diz que “às vezes você precisa arrancar tudo e recomeçar”. Precisar, não precisa. Mas ele arranca. E reinventa. E recomeça. E acerta no alvo.