A gente tende a associar o verbo "cozinhar" ao calor —processos que envolvem fogo, água fervente ou óleo aquecido. Mas há várias formas de transformar o alimento a frio. A fermentação é uma das mais bacanas.

O picles é um tipo de fermentação que dá para fazer em casa, sem equipamento especial nem técnicas mirabolantes. O mais comum é o de pepino —o industrial costuma ser conservado em vinagre, mas o método tradicional é deixá-lo fermentar em salmoura.

Dá para fazer picles com uma enorme variedade de legumes, frutas e verduras. Proponho a receita de um picles de limão-siciliano à moda do norte da África, um elemento presente na comida de países como Líbia, Tunísia, Argélia e Marrocos.

A conserva de limão e sal tem só dois ingredientes (exatamente esses dois) e é facílima de fazer. Só requer paciência, cuidado com a higiene e uma dose de bom senso.

Paciência porque o picles demora um bom tempo para ficar pronto, coisa de duas semanas ou até mais. Nesse intervalo, você não faz nada além de virar o vidro de vez em quando.

Cuidado para higienizar o vidro –lave-o bem e ferva (a tampa também) por pelo menos dez minutos.

Bom senso para identificar sinais de que a coisa pode ter desandado (acontece!). Jogue fora se começar a cheirar mal ou tiver qualquer sinal de bolor.

Depois de vários dias, a casca do limão se amacia e os aromas se tornam mais complexos. Você pode comer tudo, menos as sementes.

Mas é algo salgadíssimo e forte, então use como tempero em molhos, sobre frango ou peixe, para turbinar sanduíches, para fazer risoto ou macarrão al limone. Dá um ar mediterrâneo a qualquer prato.

Esta receita não traz quantidades, por um motivo simples: tudo vai depender do tamanho do vidro que você escolher. Compre limão com alguma folga: é preciso preencher o pote até a boca e cobrir a pilha de fatias com suco.

PICLES DE LIMÃO-SICILIANO

Dificuldade: fácil

Ingredientes

Limão-siciliano

Sal

Modo de fazer

1. Lave bem e ferva por dez minutos um pote de vidro e sua tampa. Remova da água, com uma pinça, para um escorredor.

2. Lave os limões. Descarte as extremidades. Corte em fatias de meio centímetro de espessura.

3. Disponha, sobre uma mesa, um prato com o limão fatiado, outro com um montinho de sal e o pote de vidro.

4. Pegue uma rodela de limão, salpique sal e disponha no fundo do vidro. Repita o processo até preencher o pote, tentando não deixar bolsões de ar entre as rodelas. Pressione as rodelas de limão para deixar bem compacto.

5. Aguarde duas horas. O sal vai fazer o limão soltar suco, mas não o suficiente para cobrir toda a conserva.

6. Esprema o limão restante e adicione suco até a borda do copo. Cubra o pote, mas não rosqueie: a fermentação vai gerar gás, é preciso de um vão de escape.

7. Deixe o limão fermentar em temperatura ambiente de cinco a sete dias, virando o pote de quando em quando para distribuir o líquido.

8. Depois desse período, feche bem o vidro e guarde em geladeira por tempo indeterminado. Consuma a partir de duas semanas dessa data.