Saiba como cozinhar e conservar os alimentos para evitar salmonela

Barradas no Reino Unido, 1 milhão de aves com 'Salmonella' foram parar no prato dos brasileiros

Matheus Moreira Nathália Khaled
São Paulo

Entre abril de 2017 e novembro de 2018, mais de 1 milhão de aves congeladas foram barradas nos portos do Reino Unido e devolvidas devido a presença de salmonela na carne. De volta ao Brasil, o produto foi parar nas prateleiras dos mercados e açougues.

A informação foi divulgada pelo jornal inglês The Guardian a partir de uma investigação que envolveu a organização não governamental (ONG) Repórter Brasil e confirmada pela ministra Tereza Cristina (Agricultura, Pecuária e Abastecimento), que tentou minimizar os danos.

Salmonella é um gênero de bactérias presente no intestino animal. As espécies de salmonelas são transmitidas principalmente pelo consumo de alimentos oriundos de aves, como ovos. Apesar disso, essas bactérias também podem ser encontradas em leites —e derivados, como chocolates—, sucos não pasteurizados, carne mal passada e moluscos crus, por se tratar de animais filtradores. Além disso, brotos (de feijão, soja, etc.), frutas e vegetais não cozidos, que são manipulados ou cortados próximo a alimentos contaminados, também podem ser perigosos.

Sua alta concentração nos alimentos pode levar à infecção bacteriana. No Brasil, segundo dados do Ministério da Saúde, a bactéria foi responsável por 14,4% de todos os casos de diarreias, infecções alimentares e infecções intestinais entre 2000 e 2015. 

Mas é possível tomar cuidados para reduzir seus riscos; veja abaixo.

Preparação

Na hora de preparar os alimentos, recomenda-se o uso de facas e tábuas diferentes para carnes e demais alimentos, como saladas e vegetais. No caso das carnes, é preferível não usar tábuas de madeira porque a sua superfície porosa pode abrigar a bactéria mesmo após a higienização. 

Aves são as principais transmissoras da Salmonella. O cozimento e fritura da carne diminuem o risco de infecção pela bactéria (Foto: Karime Xavier 16.05.2014/Folhapress) - FOLHAPRESS

Cozimento

A infectologista e presidente do CCIH (Comissão de Controle de Infecção Hospitalar) do Emílio Ribas, Rosana Richtmann, afirma que cozinhar bem os alimentos é o principal meio para evitar uma infecção por salmonela.

Ela recomenda temperaturas superiores à 70ºC, fritar os ovos pelo menos por dois minutos e meio, ferver ovos por pelo menos três minutos e leite por no mínimo cinco minutos. O cozimento de frango requer pelo menos 45 minutos, a temperatura que garante a morte da bactéria em todos os casos é de 80ºC.

Conservação

Richtmann também afirma que alimentos à base de ovos precisam ser conservados em geladeiras. 

“Devem também ser evitados esses alimentos em ambientes de rua, como nos carrinhos de praia que vendem principalmente maionese e derivados de leite em temperatura ambiente. Os alimentos com possibilidade de contaminação devem ser conservados entre 2ºC e 8ºC para evitar a multiplicação de bactérias.”

Sintomas

Richtmann explica que o principal sintoma da infecção é a diarreia, mas que antes da sua manifestação pode haver dor abdominal e constipação. Ela afirma também que em alguns casos o paciente tem aumento de sensibilidade no cólon intestinal porque a infecção leva à inflamação do órgão. 

O não tratamento da infecção por Salmonella, especificamente pela “Salmonella enterica Typhi”, pode agravar o quadro culminando na febre tifoide que, quando não tratada, pode levar à morte. 

Em grávidas, a infecção requer atenção especial. Isso porque entre as principais complicações para esse grupo se dão pela desidratação e pela presença da bactéria no sangue. Nas gestantes, a infecção pode chegar a placenta e causar doenças graves ou até morte do feto. 

É importante que gestantes não mantenham contato com pessoas infectadas e redobrem os cuidados com a alimentação, em especial no calor, quando produtos derivados de ovos e aves mal conservados aumentam o risco de infecção. 

Regras

No Brasil, as leis que regulam a quantidade de Salmonella permitida em alimentos são mais flexíveis do que em países da União Europeia. Em todo o território brasileiro, de acordo com a Instrução normativa do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 20% de cada lote de fezes de aves analisado antes do abate pode conter a bactéria. Na prática, de cada 51 amostras, no máximo 12 podem conter salmonela. 

Já em países da União Europeia, em especial no Reino Unido, a presença de Salmonella permitida em alimentos variou de 1,5% a 2,2% entre 2013 e 2017, segundo a agência britânica que regula os padrões de alimentos, a FSA (Food Standards Agency). 

A diminuição da quantidade de Salmonella permitida nos países da União Europeia apresentam recuo devido a uma campanha do bloco para o combate à bactéria. De acordo com a página oficial da campanha, o número de casos de salmonela entre 2004 e 2009 caíram pela metade depois do início do programa, em 2003, quando a UE declarou que a eliminação da infecção por Salmonella seria tratada como prioridade.
 

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