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França
Peito de pato ao cumaru
INGREDIENTES
4 peitos de pato
1 semente de cumaru (semente amazônica; pode ser encontrada em empórios)
40 ml de azeite extravirgem
400 g de cenoura
100 g de manteiga
100 g de caldo de legumes
100 g de minicebola branca
200 g de acelga chinesa
100 g de demi-glace (caldo do cozimento reduzido) de pato
PREPARO
Rale a semente de cumaru
Misture a semente ralada ao azeite e deixe o pato marinando na mistura por 12 horas
Grelhe o peito de pato no lado da pele
Finalize o cozimento do pato no forno a 180ºC, até atingir o ponto desejado (se puder, cozinhe em um saco a vácuo por 1h10, a 57ºC)
Tire o pato do forno e deixe-o descansar pelo mesmo tempo que assou
Corte os filés em fatias espessas
Descasque as cenouras e glaceie-as com a manteiga e o caldo de legumes
Bata a cenoura glaceada no liquidificador até que ela vire um purê e tempere
Corte as cebolas em pétalas e toste-as em uma frigideira sem gordura. Reserve
Cozinhe a acelga em água fervente com sal
Escorra a acelga e a misture a um pouco de manteiga
Sirva com a demi-glace por cima