Folha de S.Paulo

Análise

Cozinha estrangeira faz sucesso onde existe uma migração forte

JOSIMAR MELO DO CRÍTICO DA FOLHA

A presença de chefs franceses no Brasil não é novidade, nem é de surpreender. Mesmo antes dos chefs que aportaram no Rio nos anos 80, restaurateurs franceses traziam a cozinha de seu país --em São Paulo, várias destas casas continuam na ativa (La Casserole, Freddy, Marcel).

Mas sua presença não chega necessariamente através de uma migração daquele país: a cozinha francesa precede os chefs. Seu prestígio é tal que sempre há espaço para seus embaixadores, e até prescinde deles (no mundo todo há restaurantes franceses com chefs nativos).

Não é o que vale para a maioria das cozinhas. Restaurantes tailandeses, vietnamitas, paquistaneses etc. fazem sucesso em países onde há migração forte, uma relação histórica que cria intimidade. Não havendo esta relação, os restaurantes serão poucos e os que existem necessitarão com mais razão da presença de chefs daqueles países.

Daí se entende também por que, fora do Brasil, a presença de chefs brasileiros é episódica. Eles costumam trabalhar segundo os cânones do outro país, não como brasileiros que levam nossa cultura gastronômica (pouco conhecida). Há mesmo dois conterrâneos com uma estrela "Michelin", mas fazendo cozinha escocesa (Marcelo Tully, na Escócia) e francesa (Henrique Leis, em Portugal).

Os restaurantes brasileiros pelo mundo, do rodízio à feijoada, são quase sempre voltados para atender, e em geral precariamente, à pequena comunidade de expatriados. Nenhum com verdadeira importância gastronômica.

Mas pode ser que no futuro a situação mude. O Brasil começa a despontar, temos chefs premiados internacionalmente, a curiosidade por nossos ingredientes e sabores nunca foi tão grande. Mas deve levar certo tempo até que a cozinha brasileira (e seus chefs) possa sustentar restaurantes de prestígio mundo afora.