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Jovens chefs resgatam culinária judaica em NY
Movimento ganhou força há dois meses com inauguração de três casas
Cozinheiros resgatam receitas de seus avós e capricham no uso de itens como beterraba, repolho e arenque
Gefilte fish artesanal. Bagels de fermentação lenta. Picadinho de fígado orgânico. Schmaltz sustentável.
Não, não se trata de uma nova safra de piadas judaicas, mas de pratos reais que chegaram recentemente à cena culinária de Nova York e servem como prova de um movimento forte e repentino entre jovens cozinheiros --a maioria dos quais norte-americanos de ascendência judaica-- para resgatar e perpetuar os pratos de seus ancestrais.
É por isso que, a essa altura do século 21 em Nova York, a vanguarda da culinária capricha na beterraba, no repolho e no arenque, como faziam os judeus do século 19 na Europa Oriental.
"A realidade é que nossos ancestrais sabiam o que estavam fazendo", disse Jeffrey Yoskowitz, da Gefilteria, que produz versões incomuns de gefilte fish e está começando a se aventurar no ramo dos picles de fermentação lenta e nos strudels. "As receitas e técnicas haviam praticamente desaparecido, e temos de capturar esse conhecimento antes que ele seja perdido."
A onda que começou com a Gefilteria, as delis da rede Mile End e casas como a Shelsky, no Brooklyn, e a Kutsher, em Tribeca, ganhou força com três casas inauguradas em abril. A Black Seed Bagels, uma padaria com forno de tijolos criada pelos donos da Mile End, oferece coberturas como requeijão e rabanete, salmão curado com beterraba e rabanete melancia.
O Baz Bagel & Restaurant, uma casa alegre que abarca de Minsk a Miami, oferece pudim de pão feito de babka, blintzes com aroma de limão e bagels de centeio feitos à mão. E o Russ & Daughters Cafe serve o lendário peixe arenque defumado da casa com clássicos repaginados como um caldo de pescado branco e sorvete de halvah com caramelo salgado.
IDEIAS MODERNAS
Os chefs e artesãos que comandam essas novas empreitadas estão promovendo os pratos que costumavam ser feitos pelos seus avós e agora estão desaparecendo --blintzes e babka, kasha e knishes-- e restaurando seu vigor com uma infusão de ideias culinárias modernas.
Nos anos 1970, esse tipo de comida virou piada, quando as consequências de saúde de uma dieta com carne, sal, pão e molhos densos se tornaram aparentes, e quando comidas fortes e de cheiro intenso como o picles de alho e endro ou o arenque com cebola crua pareciam datadas.
Mas agora os valores da revolução culinária (produtos locais) inspiraram essa nova geração. "A comida kosher não refletia nossa geração e nosso gosto", diz Yoskowitz, 29. "E a comida moderna não refletia nossa história."
O objetivo desses chefs é a preservação, seguida de perto pelo improviso. Eles estão aprendendo a defumar peixes, fermentar picles e cozinhar e assar pão de centeio como seus ancestrais faziam.
Estão oferecendo jantares pop-up de sabbath nas noites de sexta, como no passado, nos quais o pão trançado conhecido como challah pode ser temperado com cheddar ou com óleo harissa.
E nas cozinhas e na mídia social, eles estão construindo uma colmeia de ideias que pode ser descrita como um shtetl ("povoado" de maioria judaica) virtual.
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