Há dez anos uma massa fermentava, crescia, ganhava forma, cheiro e nome. Não exatamente a do pão de alecrim com sal, carro-chefe da Santiago, eleita a melhor padaria de São Paulo. Essa massa, em 2013, no começo de tudo, nem era ainda de fermentação natural (aquela que demanda levain e paciência para 20 horas de espera).
O que efervescia, na verdade, era a ideia de um negócio. Isso porque os pães, vendidos no boca a boca para os amigos, começaram a ser demandados pelos amigos dos amigos. De repente, quem nem era amigo queria também. A cozinha caseira ficou pequena.
O casal Lucas Alves, 45, e Tiago Saraiva, 41, passou então a gestar sua própria padaria. Decidiram empreender, estudar, migrar a técnica e o fermento. Em 2017, abriram o casarão em Perdizes, cheio de paredes coloridas, plantas e quadros.
Se ia dar certo? Não estavam seguros. "O medo era de não ter público, porque é um pão mais caro. Tínhamos que educar as pessoas sobre o que era o produto", conta Lucas. Mas a massa cresceu, e em 2020 ganhou o reforço da "pãodemia", que popularizou o quitute artesanal na epidemia de Covid.
Dos 30 pães de alecrim semanais, a Santiago saltou hoje para 900, distribuídos entre duas lojas —a matriz e a unidade inaugurada no fim de 2022 na rua Maria Antônia, Vila Buarque. Aumentaram também as opções de sabores (o de azeite é fofo como nuvem), de croissants (prove o que leva queijo da Canastra), de iogurtes (feitos na casa e servidos com granola, fruta orgânica e mel).
O que não mudou foi o cheirinho que se espalha e afaga as narinas. E a curiosidade de quem entra na padaria e vê, por meio da cozinha envidraçada, o fermento natural borbulhar, se juntar à farinha, virar massa, sair do forno. Tudo lentamente. Afinal, o pão nasce de vida. E faz Lucas viver por ele, "respeitando sempre o seu tempo".
Comentários
Os comentários não representam a opinião do jornal; a responsabilidade é do autor da mensagem.