Paris recuperou seus aromas e a cidade está repentinamente faminta. Os cheiros de chalotas salteadas na manteiga, pão assado, carne assada e caldo fervendo que pontuam invisivelmente qualquer passeio nesta cidade amante da comida estão de volta. De fato, a capital francesa está vivendo um boom de restaurantes.
"Acho que é uma coisa de ‘carpe diem’", disse Ezéchiel Zérah, editor em Paris de duas populares publicações sobre culinária. "Depois da Covid, todo mundo tem um apetite aguçado e quer se divertir."
Encorajados pela demanda local reprimida e um forte renascimento do setor turístico da cidade, jovens chef e donos de restaurantes estão exibindo suas primeiras placas em Paris, e o idioma mais popular é o amado bistrô parisiense. Alguns deles são claramente tradicionais –o delicioso Bistrot des Tournelles no Marais, por exemplo–, enquanto outros oferecem uma refinada abordagem contemporânea da culinária de bistrô, notadamente o recém-inaugurado Géosmine no 11º arrondissement.
O que todos eles têm em comum são chef de cozinha com um estilo culinário simples e refrescante. "Ninguém mais quer cozinhar com uma pinça", disse Thibault Sizun, proprietário do Janine, excelente e moderno bistrô em Les Batignolles, bairro do 17º arrondissement.
Aqui, seis restaurantes para você experimentar em Paris agora.
Bistrot des Tournelles
Quando você chega à longa e estreita sala de jantar do Bistrot des Tournelles para o segundo serviço (a partir das 21h15; você não quer jantar com uma ampulheta invisível em sua mesa), é provável que seja educadamente informado que serão mais 10 a 15 minutos de espera. Vai demorar mais que isso, então atravesse a rua para tomar um pot no bar de coquetéis Le Vanart, em vez de ficar irritado na calçada.
Vale a pena esperar por esse bistrô barulhento, pelo charme de sua equipe amigável e apressada, pelo contágio de sua atmosfera animada e pelas delícias de um cardápio que parece uma cartilha da culinária de bistrô francês. Também se parece com um lugar que Robert Doisneau poderia ter fotografado há muitos anos, com um bar de carvalho com tampo de mármore logo na entrada, bugigangas de mercado de pulgas nas paredes, um piso de ladrilho estampado, cadeiras de madeira curvada nas mesas sem toalha e banquetas de fustão.
A riqueza suína das rillettes (carne de porco em conserva) da região de Perche, na Normandia, acompanhadas por taças de um Riesling da Alsácia, brilhantemente duro, é motivo para se apaixonar, e depois os cogumelos-ostra salteados em um molho de alho finamente picado e salsa e aspargos rechonchudos cor de marfim num molho de vinagre de xerez proporcionam o prazer simples de produtos impecavelmente cozidos e temperados.
Nos pratos principais, o suculento frango com cogumelos morel em creme de leite personifica a riqueza gastronômica de Paris; ou experimente a andouillette, uma linguiça farta feita de tripa de porco, pimenta, vinho, cebola e temperos. Esses pratos são servidos com uma travessa cheia de batatas fritas quentes e espinafre banhado em manteiga. A sobremesa pode parecer improvável, mas vá em frente e compartilhe uma mousse de chocolate escuro com uma sombra revigorante de amargor.
6, Rue des Tournelles, 4º arrondissement; telefone: 33-01-57-40-99-96; entradas a partir de 7 euros (cerca de R$ 37), pratos a partir de 27 euros (R$ 140).
Janine
Outrora um vilarejo rural onde Édouard Manet pintava, Les Batignolles é agora um bairro jovem e animado do 17º arrondissement, pouco conhecido pelos turistas. "Escolhi este bairro porque é alegre, inclusivo e sem pretensões hipster", disse o restaurateur bretão Thibault Sizun, que batizou Janine, seu primeiro restaurante, em homenagem a sua adorada avó.
O restaurante tem um belo salão com um bar de serviço com tampo de zinco, mesas de madeira nua, piso de cerâmica e pinturas a óleo, espelhos e achados do mercado de pulgas nas paredes. A soberba fatia de pâté de campagne du Grand-Père Jean com cebola roxa em conserva, raminhos de couve-flor, cenoura e aipo combina perfeitamente com taças de chardonnay da região do Jura. Da mistura habilmente temperada de carne moída ligada à gordura da barriga, você poderia esperar um chef francês à moda antiga na cozinha.
Mas o chef do Janine é Soda Thiam, uma talentosa jovem senegalesa que cresceu na Itália e cuja culinária é uma mistura inventiva de pratos tradicionais de bistrô francês e trattoria italiana, atualizados com guarnições e temperos espertos e um uso moderado de laticínios.
Os primeiros pratos incluem uma excelente rémoulade de aipo guarnecida com mexilhões, lulas e alho-poró grelhado e um delicioso vitello tonnato que pode ser inesperado se você não conhecer o passado de Thiam.
O cardápio aqui evolui regularmente, mas se a bochecha de porco assada com polenta cremosa e Treviso ou o galo assado com molho pesto de ervas e legumes baby em um banho raso de caldo corado estiverem no cardápio, não perca. As sobremesas também são excelentes, principalmente o brownie de trigo sarraceno com sorvete de pão.
90, Rue des Dames, 17º arrondissement; telefone: 33-01-42-93-33-94; entradas a partir de 11 euros (R$ 58), pratos a partir de 28 euros (R$ 147).
Les Parisiens
Les Parisiens é um bistrô lindamente iluminado com lâmpadas globo, banquetas rechonchudas e um piso de mosaico em estilo art-déco em ardósia e cinza no hotel Pavillon Faubourg St.-Germain, no coração de St.-Germain-des-Prés, um dos bairros mais badalados da cidade.
O chef Thibault Sombardier treinou com vários chef três-estrelas do Michelin, o que explica a técnica de alta gastronomia que ele traz para a culinária de bistrô francês contemporâneo. Suas quenelles de lagostins são bolinhos leves, mas cheios de sabor, e chegam à mesa em uma deliciosa poça cor de marfim de velouté de couve-flor. Os ris de veau (timo de vitela) são lindamente dourados, mas ainda cremosos por dentro e vêm com um brilhante molho provençal de tomates, alcaparras e cebolas salteadas em azeite.
Para quem não gosta de miúdos, o cardápio oferece muitas outras opções, incluindo lombo de cordeiro em massa com um picante condimento de mostarda e estragão e um pargo inteiro para dois com voluptuoso sabayon holandês. Para a sobremesa, você escolhe entre o suflê de baunilha e a mousse de chocolate quente com sorvete de trigo sarraceno.
1, Rue du Pré aux Clercs, 7º arrondissement; telefone: 33-01-42-96-65-43; entradas a partir de 12 euros (R$ 63), pratos a partir de 22 euros (R$ 115).
Parcelles
Uma das melhores tendências nos novos bistrôs de Paris são suas excelentes cartas de vinhos, porque muitos dos antigos se contentavam em servir um alegre "da casa". O Parcelles, um popular bistrot à vins, ou bistrô dedicado ao vinho, perto do Centro Pompidou, no Marais, é um exemplo pontual.
Na terminologia francesa do vinho, uma "parcelle" é um pequeno terreno com características geográficas e geológicas distintas que explicam a qualidade e o caráter das uvas cultivadas nele. Aqui, refere-se à seriedade da carta de vinhos do restaurante e à forma como o menu é pensado para criar combinações memoráveis de comida e vinho.
O jovem e exigente sommelier Bastien Fidelin trabalha com o chef Julien Chevallier e a proprietária, Sarah Michielsen, para sincronizar seus vinhos principalmente orgânicos e naturais com o menu que muda regularmente. O próprio bistrô data de 1936. Essa equipe o assumiu há mais de um ano e sabiamente deixou a decoração quase intocada, já que tem um chique gaulês sem esforço que vem do bar revestido de cobre, do piso de ladrilho rachado e das cortinas de renda nas janelas da frente.
Espere pratos como galantine de cabeça caseira com a pontuação de picles enrugados e uma barra de ervas de mostarda apimentada e vieiras em manteiga de salsa e alho com guanciale para começar. Isso pode ser seguido por pratos principais como linguado assado em molho de amêijoas com espinafre e pães-doces de vitela com folhas de sálvia fritas e purê de batata. A torta de chocolate com nozes caramelizadas e chantilly é excelente, mas cruze os dedos para que o crème caramel, talvez o melhor de Paris, esteja no cardápio quando você for.
13, Rue Chapon, 3º arrondissement; telefone: 33-01-43-37-91-64; entradas a partir de 12 euros (R$ 63), pratos a partir de 25 euros (R$ 131).
Géosmine
Os bistrôs também podem ser chiques e sua culinária intensa, precisa e refinada. Um exemplo perfeito é o recém-inaugurado restaurante Géosmine, do jovem chef Maxime Bouttier, no bairro Oberkampf do 11º arrondissement, no leste de Paris.
Em francês, a palavra "géosmine" significa "odor do solo", como em um campo recém-arado. A culinária de Bouttier neste elegante restaurante de dois andares com mesas de madeira reciclada e piso de cimento branco, numa antiga fábrica têxtil, seduz por ser simples, mas elegante.
As entradas de aspargos verdes com molho de pistache e alho-poró e cogumelos morel recheados com vitela moída e guarnecidos com ervilhas são vívidas em frescor, contrastes de textura e sabores inesperados. Um prato principal de lombo com uma poça de molho barbecue caseiro picante e chicória murcha e linguado com barba-de-frade, uma erva silvestre, mostra ainda mais as habilidades culinárias afiadas do chef. A prova de que Bouttier gosta de provocar é um prato raramente visto nos cardápios parisienses: úbere de vaca com caviar, creme e alga marinha. Com seu talento vigoroso e criatividade gastronômica lírica, Bouttier é um dos jovens chefs mais impressionantes de Paris atualmente.
71, Rue de la Folie Méricourt, 11º arrondissement; telefone 33-09-78-80-48-59; almoço à la carte, pratos de 11 euros (R$ 58) a 49 euros (R$ 257); jantar, preço fixo: 109 euros (R$ 573) ou 139 euros (R$ 731).
Des Terres
Estar em Paris com baixo orçamento não significa que você não possa fazer uma refeição num dos melhores novos restaurantes da cidade. Des Terres, um bistrô de esquina em Belleville, antigo distrito da classe trabalhadora, mas hoje em rápida valorização, no 20º arrondissement no nordeste de Paris, é um local em vizinhança amável com um ávido time de frequentadores locais. Eles adoram provar as últimas descobertas de vinhos do altamente experiente Matthieu Hernandez e outros membros enófilos da equipe e conversar sobre os destaques do menu no quadro-negro, que muda diariamente e é adequado para vegetarianos.
Com suas paredes de tijolos vermelhos expostos e mesas de madeira nua, o Des Terres poderia facilmente estar nos bairros de Astoria ou Ridgewood, em Queens, em Nova York, como em Paris, não fosse pelo grande bar revestido de fórmica logo na entrada, lotado com vinhos naturais e orgânicos de pequenos produtores de toda a França e licores e tinturas gauleses obscuros.
As entradas, de uma terrina de pães-doces de vitela e cogumelos morel e uma sopa de lentilha avermelhada guarnecida de sementes de abóbora torradas e raiz-forte ralada na hora, são tão bem feitas que poderiam facilmente enfeitar a mesa de um restaurante ungido pelo Michelin no centro de Paris. Os pratos principais também são excelentes, incluindo bacalhau assado com grãos de coco brancos frescos de Paimpol, na Bretanha, e pithiviers (massa folhada) de cúpula dourada recheados com aipo, cogumelos e batatas em camadas. Este último, um prato de ressonância terrosa, foi profundamente satisfatório, assim como a sobremesa intrigante, uma mousse fofa de castanha com fatias de marmelo cozidas em verbena de limão com praliné de noz-pecã esmagada.
Elogiado pela recomendação de um vinho Patrimonio da Córsega e também pela inventividade e precisão da cozinha, Hernandez sorriu e disse: "É o prazer que conta". Essa frase também poderia ser o lema e a motivação dos chefs de todos esses excelentes novos pontos parisienses.
82, Rue Alexandre Dumas, 20º arrondissement; telefone: 33-01-43-48-42-49; entradas a partir de 12 euros (R$ 63); pratos a partir de 24 euros (R$ 126); menu fixo no almoço, 18 euros (R$ 95) ou 21 euros (R$ 110).
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