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Na onda da sustentabilidade, chefs usam todas as partes dos ingredientes na cozinha
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RAFAEL TONON
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA
Nadadeira de peixe. Talo de legume. Rabo de porco. Bochecha de boi. Um time de ingredientes normalmente desprezado começa a virar estrela dos cardápios mais descolados da cidade. É a onda do uso pleno dos alimentos.
O tema foi destaque neste mês da Virada Sustentável, em São Paulo. Chefs de 27
restaurantes aceitaram o desafio de criar um menu com o máximo aproveitamento de cada ingrediente.
O projeto, batizado de "menu sustentável", reuniu restaurantes como Capim Santo, Eñe, La Pasta Gialla, Vinheria Percussi e Marakuthai.
Para Flávia La Villa, professora no curso de gastronomia do Senac Campos do Jordão, os chefs passaram a ter uma relação mais próxima e respeitosa com os ingredientes nos últimos anos, quando começaram a se envolver mais diretamente no cultivo e produção dos alimentos.
DE MULUNGU AO MOCOTÓ
No caso do chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, trata-se de uma relação mais visceral. Seu pai, que fundou a casa de comida nordestina na Vila Medeiros, zona norte de São Paulo, veio de Mulungu, no sertão pernambucano, onde fartura era palavra fora do dicionário.
Eduardo Knapp/Folhapress | ||
O chef Rodrigo Oliveira brinca com o peixe pintado, que usa para pratos e porções no Mocotó, em São Paulo |
"Aprendi com ele que todo ingrediente deve ser aproveitado ao máximo, seja um quilo de carne ou um punhado de maxixe", diz Rodrigo.
Em Mato Grosso do Sul, o chef visitou uma empresa de criação de peixes nativos. No refeitório, observou os funcionários comendo nadadeiras de pintado. E percebeu o grande potencial gastronômico dessa parte do peixe que, normalmente, os cozinheiros acabam descartando.
"Testei empaná-las com tapioca e fritar. Ficou delicioso. Servimos as `asinhas' como uma porção, acompanhada de maionese de limão-cravo e pimenta-de-cheiro", diz.
No Mocotó, ele prepara cerca de 40 porções do petisco por dia. Do pintado, Rodrigo usa também a carcaça e a cabeça, que servem de base para o molho do prato peixadinha do São Francisco.
Entre os ingredientes que são levados totalmente às panelas estão também batata e mandioquinha, preparadas com a casca "para preservar o sabor" e as sementes do tomate, usadas para molhos.
ENTRE RABOS E PATAS
No Rothko, do chef Diego Belda, são os cortes menos convencionais de carne as estrelas da cozinha. Entre as preparações, estão rabo de porco e língua de boi. O próximo passo será um prato com as patas do porco. "A ideia é rechear o pé, empanar e fritar para servir fatiado."
Eduardo Knapp/Folhapress |
Diego Belda e a cabeça de javali que decora seu restaurante |
Para Belda, que se baseou numa receita do chef americano Thomas Keller, do restaurante The French Laundry, para fazer o rabo de porco, usar todas as partes do animal é um desafio. "Cortes menos nobres exigem pesquisa e o uso de técnicas diferentes, o que coloca à prova o talento do cozinheiro", diz.
Além de incitar o chef a se aventurar em novas formas de preparo e a ousar mais, com partes menos nobres é possível cobrar bons preços.
Essa mesma filosofia permeia a cozinha da chef Mara Salles, do Tordesilhas, que destina ao saco de lixo o mínimo possível do que compra para seu restaurante.
Muitos dos legumes ela prepara com as cascas e raízes, como no caso dos rabanetes que compra de produtores orgânicos. "Gosto da anatomia dos alimentos. E servi-los como eles são, com seus talos, folhas, raízes."
No Tantra, restaurante de comida asiática da Vila Olímpia, o chef Eric Thomas também procura usar o máximo dos legumes, verduras e temperos. Com um detalhe: quase tudo é plantado na horta que mantém no restaurante.
Outro ingrediente de que Thomas usa o máximo possível é a anchova negra. Com carcaça faz caldo (dashi) e com a pele faz temakis. Cascas de frutas, como o maracujá, vão para a mesa como "pratinhos" para servir um ceviche e outras receitas.
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