Sobremesas devem divertir, afirma Jordi Roca, considerado o melhor confeiteiro espanhol

Saem doce de leite, amb rosia e queijo com goiabada. Entram cromoterapia de laranja, creme de flor de azahar e chocolate recheado de fumaça de cigarro cubano.

As sobremesas nada convencionais do espanhol Jordi Roca, confeiteiro do segundo melhor restaurante do mundo, serão a atração principal da 15ª edição do Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, que começa nesta sexta, dia 24.

Marta Checa/Efe

O premiado Jordi, famoso pelos doces perfumados

Ao lado de seus irmãos Joan e Josep, Jordi comanda o Celler de Can Roca, na pequena cidade de Girona, na região da Catalunha. A casa foi eleita pela segunda vez consecutiva o segundo melhor restaurante do mundo pela revista inglesa "Restaurant".

As sobremesas de Jordi, sempre divertidas e lúdicas, já lhe renderam uma série de prêmios, como o de melhor confeiteiro do guia espanhol "O Melhor da Gastronomia".

Em entrevista à Folha, ele revelou que vai ensinar em Tiradentes novas receitas, como os petits fours pulverizados com um perfume de limão que ele mesmo criou, o nuve de limona.

Os participantes do encontro também verão como o espanhol faz bolhas de açúcar a partir de uma técnica para inchá-la que nunca havia sido aplicada na confeitaria.

Para Jordi Roca, uma boa sobremesa deve...

#...ter um fio condutor que una todos os ingredientes
#...ter, ao menos, uma referência da gastronomia local
#...ser bonita e instigar o apetite
#...ser, de algum modo, divertida
#...agradar às crianças. Este é o item principal. "Eu tenho sobrinhos e sempre testo com eles"

	Divulgação
	Sobremesa feita com chá-verde e borrifada com perfume Bvlgari

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JORDI E SEUS IRMÃOS
Além das receitas, o caçula dos Roca - nascido em 1978 - também contará como conseguiu levar a um novo patamar o ainda tímido universo dos doces na Espanha e como trabalha em sintonia com os irmãos.

"É muita responsabilidade falar no Brasil, país com tanta riqueza gastronômica. Mas quero contar nossa fórmula."

Um dos componentes da tal fórmula é a divisão de tarefas entre os irmãos. Joan cuida dos pratos principais, e Josep é o sommelier.

Jordi assumiu o comando das sobremesas antes de completar 20 anos. Hoje, seu carrinho de sobremesas inventivas é o ponto alto do jantar do Celler de Can Roca.

A irreverência é a principal marca de seus doces, que costumam enganar os clientes. É o caso do damasco falso, feito com textura de caramelo inflado com ar, pintado até ficar idêntico à fruta e recheado com creme de damasco.

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	O prato Anarquia, do chef Jordi Roca, oferece 43 elementos minúculos, entre eles, cremes, gelatinas e frutas

Na próxima temporada, o chef apostará no minimalismo. No novo menu, servirá doces como o composto apenas por morangos e creme de leite, servido em diferentes texturas e formatos.

Assim, Jordi mostrará uma tendência da maioria dos restaurantes no topo do ranking da "Restaurant": conseguir o maior número possível de experiências sensoriais com o mínimo de ingredientes.

Os irmãos Roca levam esse lema ao extremo. Em 2013, lançam o Ópera Culinária, um jantar no subsolo do Celler em que, à medida em que os pratos são servidos, os comensais ouvem ópera, veem vídeos e sentem aromas ligados à comida. Até a umidade de uma floresta onde foram colhidas trufas servidas no menu será reproduzida.

Jordi vai aproveitar a viagem a Tiradentes para investigar os doces mineiros. "Gosto de me empanturrar de experiências locais", conta ele, que já criou versão de quindim com sorvete de gema de ovo com creme de coco caramelizado e biscoito de coco.

FESTIVAL REÚNE CHEFS DO BRASIL E DA AMÉRICA LATINA
Quinze chefs participarão do Festival de Tiradentes. Com exceção de Roca, são todos do Brasil ou de países da América Latina.

Entre os nacionais, haverá palestra com Kátia Barbosa, chef do Aconchego Carioca, no Rio, e criadora do celebrado bolinho de feijoada.

O paulista Alberto Landgraf, que abriu o Epice em 2011 depois de passar cinco anos na Europa, também integra o time brasileiro no festival.

Entre os latinos, está o peruano Diego Muñoz, da equipe do Astrid y Gastón, que ocupa a 35ª posição do ranking da "Restaurant".

Confira a programação completa no site do evento.