Aprenda o preparo do ragu de pato para servir com massa seca

O jovem chef Rodrigo Queiroz, que comanda as panelas do Tre Bicchieiri, ensina como preparar um ragu de pato, que pode ser servido acompanhado de risoto, polenta ou massas secas.

Ragu de pato

Divulgação

Ragu de pato servido com massa seca

Ingredientes da marinada:
1 pato limpo de 2,5 kg
1 cenoura média cortada em cubos
2 talos de salsão cortados em cubos
1 cebola pequena cortada em cubos
2 folhas de louro
1 colher de sopa de alecrim fresco picado
1 colher de sopa de tomilho picado
1/2 litro de vinho branco seco
2 colheres de sopa de funghi seco picado
sal e pimenta a gosto
200 ml de azeite extra-virgem

Ingredientes do ragu:
1 cebola picada
50 g de funghi porcini seco deixado de molho em água
1 colher de chá de tomilho-limão picado
2 colheres de azeite extra-virgem
1 copo de vinho branco seco
1 colher de chá de manteiga
1 litro de água
Salsinha fresca a gosto

Modo de preparo da marinada:
Coloque o pato em uma assadeira e acrescente todos os ingredientes. Deixe descansar por cerca de 12 horas na geladeira. Depois disso, asse a 180o por 4 horas. Espere esfriar e reserve tudo, inclusive o caldo do assado.

Modo de preparo do caldo de base:
Separe a pele e os ossos do pato; corte a carne em cubos e reserve. Passe o caldo do assado por uma peneira e o coloque na geladeira. Quando estiver frio, retire a gordura excedente, depositada no topo do líquido. Coloque o caldo, os ossos e 1 litro de água em uma panela e deixe em fogo baixo por 1h30. No final, passe o caldo por uma peneira e reserve.

Modo de preparo do ragu:
Em fogo alto, coloque a manteiga e doure a cebola picada em uma panela até soltar todo o seu aroma. Coloque então o funghi porcini e deixe dourar por quatro ou cinco minutos. Acrescente o vinho branco e, quando evaporar, adicione o tomilho-limão e o caldo do assado. Quando ferver, junte a carne de pato e deixe reduzir pela metade. Finalize com o azeite extra-virgem e salpique com salsinha fresca. Sirva com massas secas, risotos ou polentas.

Rendimento: quatro pessoas
Tempo médio de preparo: 6 horas + tempo da marinada