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13/10/2003 - 06h09

Rato sai do mato e vai para a mesa de restaurante fino

do enviado especial da Folha de S.Paulo ao Peru

Quer provar um rato? Como assim? Simples. Ele é um dos pratos mais tradicionais no cardápio peruano. É uma espécie de rato da Índia.

Enfeitado com rodelas de batatas e temperado com ervas, é servido nos restaurantes mais finos. Conhecido como cuy, é encontrado na mata.

Depois de assado, chega ao prato recheado. Os chefs fazem questão de manter a forma do bicho, deixando à mostra cabeça, corpo e patas.

Se o rato não apetecer, mas a intenção for seguir a tradição, o turista tem a opção da alpaca, animal parecido com a lhama. Não fosse pela gordura abundante, a carne de alpaca poderia ser comparada à de vaca. O gosto é parecido. Mas nem só o rato e a alpaca constam nos cardápios. A típica comida peruana inclui uma enorme variedade de carnes. O tempero compreende várias ervas, que proporcionam um paladar excepcional. Os pratos, na maioria, vêm com milho e batata.

Batatas

Muita gente desconfia que a expressão "vá plantar batatas" tenha surgido no Peru. No país existem cerca de 3.000 tipos do tubérculo.

Antes dos espanhóis chegarem, em 1532, antigos agricultores andinos já desafiavam as alturas da cordilheira dos Andes e a aridez para plantar batatas. Registros documentam que os peruanos eram especialistas no plantio do tubérculo há 5.000 anos. A confirmação da tese está nos terraços, que formam impressionantes degraus na cordilheira dos Andes.

Com o intenso culto à religião e a relação entre o poder divino, o alimento e a fertilidade da terra, os peruanos desvendaram o aroma de várias ervas, usadas em rituais sagrados e adotadas na culinária. Mais tarde, os hispânicos acrescentaram alho, cebola e limão. Absorveram também as influências árabe e africana, resultando na cozinha crioula.

Banhado pelo oceano Pacífico, o Peru não ignora os prazeres que são retirados do mar. Em toda a costa, centenas de variedades de peixes e de mariscos compõem os cardápios. Corvina, linguado, lagosta e camarão são oferecidos nos restaurantes. O prato mais emblemático é o seviche, pedaços de peixes frescos cozidos no limão e fortemente temperados com várias ervas, sal, cebola e alho, acompanhados de milho.

Peixes de rio são servidos no norte, onde nasce o Amazonas. O dourado é o mais procurado.

Cozinha chinesa

Chifas em chinês quer dizer comer arroz, e esse foi o nome dado aos restaurantes chineses que se espalham pelo país. O Peru é um dos poucos países do mundo que misturaram temperos locais com a culinária chinesa.

Ervas variadas e adaptações no preparo do arroz surpreendem até mesmo aos chineses que visitam o país.

"Un pisco! A nuestra salud!"

Em diversos lugares do mundo, fazer um brinde é a melhor maneira de desejar boas-vindas. No Peru, o pisco, aguardente de uva, mima o turista. A bebida traz à memória a pequena cidade de Pisco, na costa sul do país.

Em quéchua, dialeto local, pisco significa aves. A cidade é o porto de chegada de espécies que vêm do Pacífico em busca de comida.

A aguardente surgiu no século 16, quando foram plantadas uvas importadas das ilhas Canárias (Espanha). Com o êxito no cultivo, não tardou para a cidade produzir bons vinhos e o original pisco, exportados para a Espanha.

O solo pedregoso de Pisco e o clima desértico do sul do Peru causaram alterações genéticas na uva negra, trazida da Espanha. Inicialmente, a produção se deu com a uva Quebranta. Posteriormente, outras, como Itália, Moscatel, Torontel e Albilia, foram incluídas no feitio do pisco.

Ainda hoje, apesar da produção em larga escala, os fabricantes garantem o intervalo de 14 dias para que o pisco fermente em tonéis de barro. Com 42 de teor alcoólico, transparente e levemente perfumada, a bebida preserva uma tradição de séculos, oriunda dos índios peruanos e dos colonizadores espanhóis.

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