26/04/2004 - 04h53

Chef francês preserva sabor do produto

do enviado especial da Folha de S.Paulo

Quando criança, ele queria ser jardineiro: "Ajudava meu tio-avô a cuidar da horta e achava mágico cultivar o alimento que iríamos comer". Hoje, aos 33, Jean-François Piège, nascido na região do Drôme (sudeste da França), é festejado como o mais jovem dos grandes chefs de Paris.

Comanda um exército de seis subchefes e outros 63 profissionais da gastronomia nos restaurantes do Hôtel de Crillon, com destaque para o Les Ambassadeurs. No topo da lista dos hotéis elegantes da cidade, o Crillon se jacta de ter um funcionário por cliente em seus restaurantes estrelados.

Piège, que trabalhou com o chef Alain Ducasse, não se considera um discípulo desse. Iniciou sua carreira no restaurante Chabichou, em Courchevel, mudou para o Chatêau Eza, na Riviera, e, na seqüência, conheceu Ducasse, que o colocou trabalhando no Plaza Athenée, outro suntuoso hotel parisiense.

O chef que inventou a cozinha "tradicional permissiva" diz ser preciso"preservar o sabor do produto" --o que quer dizer que em sua arte há a preocupação em criar o que ele chama de "fragmentos de sabores", dando personalidade aos pratos. Leia trechos de entrevista.

FORMAÇÃO - "Sem paixão nada ganha vulto e, sim, trabalhei com Alain Ducasse, mas já tinha a cozinha como vocação. Ele costuma dizer que a cozinha reflete a sociedade, com o que eu concordo integralmente. Já havia trabalhado no Hôtel de Crillon, não como chef, há 14 anos, depois passei pelo hotel Plaza Athenée, colaborei ainda em Montecarlo com Alain Ducasse. Hoje há uma técnica culinária que nos permite fazer comida francesa para quem não tem horas e horas para comer."

PRODUTOS - "Para ficar num exemplo, a sopa borsch, de beterraba, que veio da Rússia para a França no início do século passado, hoje é feita de maneira mais simplificada, sem prejuízo da sua magia. Hoje, os molhos podem contrastar com o sabor dos alimentos. Um peixe suave pode ter molho marcante."

SELEÇÃO - "Num hotel como o Crillon, o restaurante não é só um restaurante de hotel. Como tenho uma equipe atilada, seleciono apenas os ingredientes que compramos pela primeira vez e os que me interessam pessoalmente. No mais, não fico atrás do fogão o tempo todo." [Ao assumir a cozinha do Crillon, segundo consta, Piège exigiu que o hotel comprasse panelas que custaram 45 mil.]


Leia mais

Paris intensifica sua onda de restaurações

Capital da França tem museus de fechar o comércio

Beaubourg expõe as entranhas

Até o prédio do Orsay é uma obra de arte

Hotéis-palácio são as estrelas de Paris

Pacotes para Paris, preços por pessoa em quarto duplo

Em Paris, casacos custam uma kitchinette

Ônibus de dois andares dá uma geral de Paris

Mundo da moda fala francês com sotaque

Estilista é mãe do cor-de-rosa-choque

Especial

Veja galeria de fotos de Paris