Moda da comida viva não é isenta de perigo de infecção

Os brotos germinados de lentilhas, alfafa, soja, trevo vermelho, trigo, rabanete, funcho, em moda nos últimos anos e origem da epidemia de diarreia que já matou 30 pessoas na Europa, também são conhecidos como fontes de infecções alimentares.

Entre 1973 e 2005, o ministério da Saúde canadense registrou "pelo menos 37 surtos de doenças" vinculados a brotos de feijões germinados no mundo. Na maioria dos casos, as doenças foram causadas por bactérias -Escherichia coli (E. coli)- ou salmonelas.

Em 1996, no Japão, brotos de rabanete germinados foram apontados como responsáveis pela contaminação de milhares de pessoas pela bactéria -E. coli O157:H7-.

Entre os alimentos envolvidos em epidemias de -E.coli entero-hemorrágica (ECEH)-, como a que afeta a Alemanha, está a carne mal cozida e produtos lácteos fabricados com leite crua.

Mas episódios epidêmicos também são "cada vez mais frequentemente associados ao consumo de frutas e legumes", destacou a OMS (Organização Mundial da Saúde), citando as alfaces, a couve crua, diversas verduras cruas e os brotos germinados.

De fato, a maioria dos brotos germinados são consumidos crus ou cozidos de forma insuficiente para que a bactéria seja destruída.

A contaminação, provocada por contato com fezes de ruminantes, pode ocorrer em uma etapa ou outra da produção, através da adubação ou da água contaminada.

Segundo a OMS, as investigações durante epidemias anteriores mostraram que "os agentes patogênicos encontrados nos brotos germinados proveem provavelmente dos próprios brotos", contaminados "nos campos ou durante a colheita, da conservação ou do transporte".

GERMINAÇÃO

"Durante a germinação, quando se forma a plântula (embrião vegetal), um pequeno número de agentes patogênicos presentes na superfície dos grãos pode se desenvolver rapidamente e chegar a ser suficientemente numerosos para provocar uma doença", emendou.

As bactérias "podem permanecer latentes durante meses nos grãos", explicou Stephen Smith, microbiologista do Trinity College de Dublin, citado pela BBC, e a população bacteriana pode se multiplicar por 100.000 durante a germinação.

A germinação se realiza "fora do solo", em um local fechado, "com calor e água, inclusive com luz caso se queira que tenham cor, em particular o alho poró ou o alho", explicou à France Presse uma produtora de grãos germinados orgânicos.

Os brotos germinados são apreciados na culinária, por dar um toque decorativo e de frescor aos pratos.

Também são renomados pela qualidade nutricional.

"São fontes de vitaminas e minerais, assimiláveis muito rapidamente, porque é um produto que apenas está iniciando o seu crescimento", explicou um distribuidor.