O italiano Cristiano Savini chega a São Paulo com a mala cheia de trufas

Num dia de outubro de 2007, Rocco parou no meio de um bosque da Toscana, abanou o rabo e se pôs a cavar. Era sinal de que tinha achado trufa, tarefa para a qual o cão foi treinado desde que nasceu. Como de costume, seus donos, Cristiano Savini e seu pai, Luciano, aguardavam a escavação para retirar a iguaria.

Newton Santos/Hype/Folhapress

O caçador de trufas Cristiano Savini passa o ano inteiro buscando diferentes espécies da iguaria, no mundo todo

Após meia hora, começaram a se desiludir: havia passado muito tempo e o cachorro continuava cavando, em completo estado de excitação. Podia ser alarme falso, mas, pouco tempo depois e 80 centímetros terra adentro, Rocco achava a maior trufa branca já vista nos últimos 50 anos, com 1,49 kg. Foram necessárias quase duas horas para que ela fosse retirada. Na mesma semana, foi arrematada num leilão em Macau por US$ 330 mil, valor doado para a caridade.

Exatos dez dias atrás, munido de seu caderno de anotações que funciona como um GPS, Cristiano, 31, encontrava na mesma área outra preciosidade: uma peça de 850 g, que seria leiloada na semana passada em Macau e poderia alcançar US$ 150 mil. Por serem raras as trufas com mais de 700 g (as mais comuns pesam em torno de 100 g), esses valores extrapolam o preço cobrado pelo quilo na feira de Alba, no Piemonte - 2.000 euros (R$ 4.780) neste que é considerado um ano fraco, devido à grande oferta.

Parte dessa caça, que vai de setembro a dezembro, Cristiano levou pessoalmente na sexta-feira retrasada para o restaurante paulistano Tre Bicchieri (tel. 3885-4004), que promove um festival preparado pelo chef Rodrigo Queiroz (entrada, primeiro prato e segundo prato por R$ 630).

O alto preço se justifica por se tratar de um fungo que cresce espontaneamente no subsolo, ao lado de raízes de árvores de espécies variadas (como sobreiro e carvalho), em terras virgens, livres de agrotóxicos. Só na Toscana, há mais de 25 tipos, mas a branca (encontrada também no Piemonte) é a mais cobiçada, porque rara. Para cada dez quilos de sua prima negra italiana, há apenas um quilo da branca -por isso, ela chega a custar dez vezes mais.

Além disso, a branca é mais delicada. Mesmo cercada de cuidados, conservada no frio e longe da umidade, ela dura pouco tempo -após o sétimo dia, começa a perder a vitalidade. A maior característica é seu aroma forte, atordoante, "ardido" típico de ingredientes como alho ou gengibre (leia mais no quadro abaixo).
As trufas, que a cada ano chegam em maiores quantidades a São Paulo, são conhecidas na Europa desde a Antiguidade. Sua procura virou profissão por meio de homens menos aptos para a caça de animais, caso do bisavô de Cristiano, Giuseppe. Seu caderninho com as "boas árvores" está na quarta geração de uma família que vive de trufas o ano inteiro, já que há espécies encontradas em outros meses.

Como as rotas são secretas, passadas de pai para filho, a profissão é solitária. Em geral, os homens saem em duplas (650 homens trabalham para os Savini), com uma média de um cachorro e meio por pessoa.

Hoje, Cristiano possui oito cães em Pisa, onde mora. A raça não importa. Rocco, por exemplo, é vira-lata. O que conta, diz o italiano, é que o cachorro não seja nem rápido nem lento e tenha resistência para três horas de caça. Suas patas não devem ser muito longas, de modo que o focinho fique mais próximo do solo. E ele deve ser adestrado a ponto de, ao achar a trufa, parar de cavar no mesmo instante.

Na Idade Média, a caça era feita com porcos, mas eles atacavam as iguarias. Os cães, comportados que são, ganham um prêmio ao final da caçada: as trufas um tanto murchas que não serão vendidas. E boa parte do mundo pode, então, ter inveja deles.

entenda a diferença

TRUFA BRANCA (Tuber magnatum)
Onde: cresce na Itália (principalmente no Piemonte e na Toscana) e na Croácia
Preço: o quilo foi negociado a 2.000 neste que é tido como um ano fraco. Em média, custa 3.000
Características: tem perfume intenso, que lembra alho, fermento biológico, gás, queijo, mas tem sabor fraco. É consumida crua, ralada sobre o prato, que deve ser simples, com ingredientes que não roubem seu aroma

TRUFA NEGRA (Tuber melanosporum)
Onde: a mais famosa é a do Périgord, na França, mas outras espécies também crescem na Itália
Preço: a italiana custa cerca de 300 euros e a do Périgord gira em torno de 700
Características: seu perfume não é tão intenso quanto seu sabor, de acento defumado, terroso, forte. Ela é usada em preparos que podem envolver variados ingredientes de sabores marcantes