Chef francês vem a São Paulo para lançar escola de gastronomia

Tudo é superlativo na vida de Alain Ducasse, 54. Único chef a possuir três restaurantes com a cotação máxima (três estrelas) no prestigioso guia "Michelin", o francês tem 28 endereços espalhados pelo mundo. No total, são 18 estrelas.

	Patricia Araújo/Folhapress
	Chef Alain Ducasse (foto) durante entrevista exclusiva à sãopaulo em hotel de São Paulo

Ele ainda acumula hotéis, livros publicados e a escola ADF (Alain Ducasse Formation). É esse centro de formação de cozinheiros que chancela o curso de gastronomia lançado pela universidade Estácio na última semana na zona sul da capital.

Ducasse recebeu a sãopaulo na quarta-feira passada para falar do novo curso, da sua relação com o Brasil e dos rumos da gastronomia.

Para quem questiona como um proprietário de tantos restaurantes pode passar a maior parte do tempo fora de uma cozinha, ele responde com provocação: "Não tenho talento nenhum para descascar legumes nem para limpar peixe".

Folha - O sr. ainda cozinha?
Alain Ducasse - Todos os dias, na minha cabeça. Porque a cozinha é uma página em branco onde escrevo qual vai ser a história do restaurante, depois a partilho com o chef. Eu não tenho talento nenhum para descascar legumes nem para limpar peixe. A cozinha primeiro se escreve, depois o grande desafio é entregar essa história e vê-la acontecer.

Qual peso deve ser dado às técnicas e aos ingredientes?
60% é a qualidade do produto, 35% é a técnica e 5% é o talento (e o talento nem sempre aparece todos os dias).

Em 2009, o sr. afirmou, em um evento em São Paulo, que o Brasil tem ingredientes suficientes para um dia ser concorrente da França.
Sim, o Brasil tem uma ampla biodiversidade, uma riqueza vegetal e animal. Se o país dominar bem as técnicas profissionais, poderá, sim, tornar-se uma potência gastronômica.

Como a gastronomia brasileira pode dar esse salto?
Isso acontecerá menos sob a influência das cozinhas francesa ou italiana. Será um processo mais genuíno com base no que se tem aqui. É como a população, que é uma mistura. Para a cozinha, é o mesmo: apropria-se dela para digeri-la e constituir uma nova coisa.

Em que consistem suas técnicas?
Desenvolvemos técnicas com muito rigor. E elas são uma base da cozinha francesa contemporânea, que soube evoluir com o tempo. São as técnicas de 2011, não as do passado.

Com a ADF aqui, há uma troca com o Brasil ou é uma relação unilateral?
O conhecimento é sempre uma troca. Aos poucos, os chefs vão aliar essa riqueza de ingredientes às nossas técnicas e vão enriquecer a proposta de ensino. É muito necessária a integração da pedagogia e do que compreendemos do Brasil.

O sr. já disse que os franceses deram mais contribuição à cozinha que qualquer outra cultura. Mas os espanhóis têm influenciado muita gente. Como a ADF lida com esse paradigma em sala de aula?
Na ADF, não há a influência espanhola. Aliás, a base dessa cozinha é francesa! O movimento da nova cozinha espanhola representa só 5% do conhecimento culinário mundial. É superficial.

O que o surpreende num restaurante?
A sinceridade, a harmonia. Se é moderno, a decoração, o design, o menu, tudo deve estar em harmonia. O lugar deve contar a sua história, não a dos outros.

*

PETISCOS

Bate-bola com Alain Ducasse

Produto mais curioso que já provou
Yuba, que é a pele do tofu (queijo de soja), comida bem fresca. Provei no Japão. O sabor é quase neutro, muito sutil.

E o produto mais sem graça
O vinagre balsâmico, que é o ingrediente mais insuportável do mundo.

O que pediria como última refeição
Rouget, um peixe do Mediterrâneo. Grelhado e sem sal, pimenta ou azeite.

O que mais gosta de comer no Brasil
Não tem algo específico, mas frutos e legumes com seus sabores originais.

Cozinha que mais o surpreendeu aqui
A mais justa que conheci foi a do Maní. Descobri muitos novos sabores lá.

Um grande ídolo
Meu mentor culinário é o francês Alain Chapel, que tinha um restaurante perto de Lyon e morreu há 20 anos.

*

Outro cursos de gastronomia em São Paulo

Dez anos atrás, quem quisesse fazer uma graduação em gastronomia na capital só tinha uma opção de curso, o da Anhembi-Morumbi, que oferece aulas desde 1999. Hoje, o cenário é outro.

Na última semana, com a inauguração do campus de gastronomia e hotelaria da Estácio na Chácara Flora, zona sul, futuros cozinheiros têm um leque de escolas que ainda inclui Senac, FMU, São Camilo e Unip, entre outras. Os cursos são tecnológicos, com duração de até dois anos e meio.

Na Estácio, que no Rio já tem a grife da Alain Ducasse Formation desde 2008, alguns alunos poderão estagiar por seis meses em um dos 28 restaurantes do francês.

As aulas são supervisionadas por seu conterrâneo Sylvain Dalle, 33, que trabalhou no Rio nos últimos três anos.

ESTÁCIO
Desde 2011
Duração: dois anos e meio
Mensalidade: R$ 1.500
Parceria: Alain Ducasse Formation (França)
www.estacio.br

SENAC
Desde 2004
Duração: dois anos
Mensalidade: R$ 1.870
Parcerias: Alma (Itália), Lenôtre (França) e Alícia (Espanha)
www.sp.senac.br

FMU
Desde 2001
Duração: dois anos
Mensalidade: R$ 943
www.portal.fmu.br

ANHEMBI
Desde 1999
Duração: dois anos
Mensalidade: R$ 1.997,75
Parceria: Institut Paul Bocuse (França)
www.portal.anhembi.br