Primeiro vieram as regras para os clientes. "Não ficar de pé. Não citar celebridades para se beneficiar. Não se apresentar para as damas —cabe a elas a iniciativa. Não gritar ou fazer barulho, dentro ou fora do bar."

Sasha Petraske, um dos maiores nomes do renascimento da coquetelaria de 1995 para cá, é o Moisés destes mandamentos. Estabeleceu-os antes mesmo de estabelecer o seu ultrainfluente Milk & Honey bar, em Nova York.

Escondido atrás de uma fachada sem letreiro, onde antes era uma casa de mahjong, tornou-se o primeiro speakeasy moderno, inspirado nos saloons subterrâneos da época da Lei Seca. Aparentemente, tanta discrição teve outras razões que não o estilo: o proprietário era avesso a cacofonias noturnas, e Petraske, um tonel de idiossincrasias, detestava os holofotes da imprensa e a arrogância dos famosos. Preferia a luz baixa das velas que punha nas mesas, a conversa refinada, os modos elegantes.

Daí seu código de conduta, afixado nos banheiros como um espelho que indicasse como deveria ser o reflexo de quem o visse. As paredes ao redor podiam estar descascando, mas os coquetéis também seguiam princípios, que marcaram a geração de mixologistas deste século: ingredientes frescos, a revisitação de receitas clássicas esquecidas, o uso de bebidas de alta qualidade e o cuidado especial com o gelo.

Os felizardos que conheceram o santuário do Milk & Honey, no Lower East Side, atestaram a sofisticação no preparo das misturas. Dale DeGroff, pioneiro dos balcões contemporâneos, ia sempre que podia. E sempre aconselhava o discípulo, que por algum tempo foi o único dono e único empregado do bar, como revela Robert Simonson no seu "A Proper Drink".

Se DeGroff havia aperfeiçoado o Cosmopolitan, maior clássico moderno a preencher uma taça, o Milk & Honey não ficou atrás. Foi lá que o australiano Sam Ross criou o Penicillin, que hoje é um dos remédios mais pedidos em São Paulo e no mundo. O que ele cura? A depender da imaginação, qualquer coisa, mas certamente ele amacia as avalanches da vida.

O drinque de 2005, batizado com a descoberta do escocês Alexander Fleming, é uma variação de uma variação. O Golden Rush, coquetel que colocou o Milk & Honey no mapa, veio da coqueteleira do whisky sour. E o Penicillin, por sua vez, nasceu do Gold Rush. A diferença - e grande sacada - está no uísque compatriota de Fleming e no gengibre.

Inaugurado no Réveillon de 1999, o bar sucumbiu à morte de Petraske, em 2015. Mas resiste em outros lugares comandados pela(o)s aprendizes e camaradas do mestre.

Este penúltimo termo faz pensar nos avós de Petraske. Comunistas, costumavam tomar café com Ethel e Julius Rosenberg, casal que morreu na cadeira elétrica por supostamente ter passado segredos da bomba atômica para a URSS.

Faz pensar também na descrição que o historiador David Wondrich fez do Milk & Honey: "primeiro bar que eu conheci que parecia uma banda de rock, com os bartenders se unindo numa forte camaradagem, ao estilo 'nós contra o mundo'. Não era apenas um trabalho, mas uma causa".

PENICILLIN

60 ml de scotch

22,5 ml de xarope de mel e gengibre (numa panela, ferva partes iguais de água e mel, e uma raiz de gengibre descascada. Deixe na geladeira por uma noite e coe)

22,5 ml de suco de limão siciliano

Bata os ingredientes com gelo e coe para um copo old-fashioned com um cubo grande de gelo. Finalize com 7,5 ml de single malt e use um pedaço de gengibre cristalizado como guarnição.