Das obras mais famosas de Francisco de Goya, o mestre espanhol da pintura, "Saturno Devorando um Filho" traz o deus do tempo mastigando com voracidade seu rebento. A gula desatada é a única aproximação possível entre o artista ibérico, famoso pelas retocadas brutas, e o brasileiro Uilian Goya, que usa o pincel com delicadeza para molhar sushis que serve no restaurante homônimo.

Sua casa, nos Jardins, empatou com o Aizomê como o melhor japonês da cidade, segundo o júri d’O Melhor de São Paulo. A vitória de ambos os estabelecimentos é um aceno à tradição e ao rigor dessa culinária.

Quando Goya, o cozinheiro, põe diante do cliente o seu farto futomaki, enrolado feito com atum bluefin, gema cozida e aspargos, bate a vontade de imitar Saturno e mandar bala em tudo numa abocanhada só. E é o que recomenda o restaurante, que cada prato seja degustado numa só mordida para aproveitar texturas que aguçam os sentidos.

A cada noite, 20 comensais têm a chance de observar o chef preparando uma a uma as etapas do omakassê, menu-degustação à japonesa, feito em dois turnos, sem atrasos. O preço é o mais salgado dos itens do cardápio: R$ 490, incluindo bebidas e serviço.

Come-se bem ao cabo de mais de dez cursos. Há pratos quentes e frios, secos e ensopados, fritos e cozidos, suaves e fortes, que formam a paleta de contrastes de Goya, o chef.

No Aizomê, que divide o pódio neste ano, a proposta é um retorno ao básico —mas um básico que jamais signifique simples. O restaurante da chef Telma Shiraishi se propõe a cristalizar no paladar brasileiro o "washoku", princípios da culinária tradicional do Japão. É um modo quase espiritual de encarar o que vai parar no estômago.

Isso significa apostar na sazonalidade e geografia dos ingredientes: sai, portanto, o salmão cor laranja-radioativo, tão comum em rodízio, e entra, por exemplo, o namorado, típico da costa do Sudeste brasileiro.

No chamado kaisen ju (R$ 298), esse peixe convive com atum, ovas de uni (ouriço), ikura (ovas) e salada de algas num farto prato que tem por base o shari, arroz temperado. Mas há também omakassê, na versão vegetariana (R$ 290) ou com dez sushis e sete sashimis (R$ 375).

A princípio, o ambiente do Aizomê parece menos sisudo do que o do Goya. Mas é só Shiraishi despontar no salão para fiscalizar preparos que a tensão brota entre quem está com a mão na massa. Ela queria saber sobre o andamento de um dos pedidos. Seus auxiliares respondem com obediência militar.

Rigor, afinal.

GOYA ZUSHI 
Al. Franca, 1.151, Jardim Paulista, região oeste, @goyazushi

AIZOMÊ 
Al. Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista, região oeste, tel. (11) 2222-1176, @aizomerestaurante