Afinal, o que está por trás do preço pago em um restaurante? A resposta, por óbvio, passa por fatores como a inflação, que não apenas eleva o custo dos alimentos como também reduz o poder de compra das pessoas. Mas há ainda outros aspectos nessa equação que tornam a escolha dos clientes, ao sair para comer, mais que casual.

No seminário O Mundo Gastronômico de São Paulo, com a mediação da jornalista Marília Miragaia, editora de Comida e do Guia Folha, os três participantes da mesa Qualidade e preço discutiram o que entra no cálculo dos empreendedores do setor.

Para Benjamin Seroussi, do Shoshana Delishop, restaurante especializado em cozinha judaica, o contexto relacionado à localização tem grande influência. No caso do estabelecimento do qual é sócio-operador, no bairro central do Bom Retiro, a cena do entorno altera a experiência oferecida aos consumidores e o tíquete médio.

Durante o dia, a clientela, em sua maioria, é de pessoas que trabalham na vizinhança e de visitantes do circuito cultural das proximidades, que incluem a Pinacoteca e o Museu de Arte Sacra. Um almoço, diz Seroussi, tem que sair em dez minutos, senão o público não espera. Já pela noite, o bairro muda por completo e vira um destino, não apenas um lugar de passagem. No final de semana, eles trabalham com gestão de fila.

Para cada perfil de horário, uma proposta diferente, mas sem abrir mão da excelência. Segundo Seroussi, para isso é preciso também saber contar uma narrativa. "Onde tem uma diáspora judaica, a gente tenta puxar um prato", diz ele, que tem no cardápio do Shoshana Delishop preparações do Oriente Médio, norte da África, Etiópia e Índia.

No que diz respeito a história, a Banca06 Kinjo expressa com sensibilidade pesquisas gastronômicas do proprietário Luiz Campiglia sobre a alimentação de rua na São Paulo dos séculos 18 e 19. Depois de comandar por 17 anos o Paribar, agora ele conduz com Dayse Araujo, sua mulher e sócia, o restaurante localizado no Mercado Municipal Kinjo Yamato, no centro histórico da capital.

Segundo Campiglia, o desafio é entregar qualidade com preço bom e atrair clientes, mesmo estando fora do roteiro habitual dos consumidores. Para isso, afirma, um diferencial foi o de usar apenas ingredientes do Kinjo Yamato, somando a essa oferta o fato de ter como vizinho da frente o Mercado Municipal Paulistano, o Mercadão.

"Para que seja possível utilizar tudo, eu tenho um cardápio que muda diariamente, a partir de quando chego. Passo pelas bancas, olho o que tem e faço uma interpretação de como vou traduzir o mercado nos meus pratos", diz.

Essa abordagem, garante, é autoral, mas também democrática. "Qualquer um senta no balcão, qualquer um vai comer, mas eu não vou abrir mão de ter técnica por trás do que a gente faz", afirma ele que reduziu a estrutura de 40 colaboradores no antigo Paribar para três na Banca06 Kinjo.

Para Duilio Lin, com dois empreendimentos na Vila Mariana, a ideia de tradução também é um fator considerável e que impacta no preço. Tanto no Mapu, com uma proposta descontraída, quanto no Aiô, que segue uma linha de fine dining, a intenção é agregar maneiras diferentes de mostrar a cultura taiwanesa para os clientes.

Segundo Lin, entender o público-alvo e o valor agregado para trazer a ele o conforto e a experiência esperada é um ponto crucial. Além disso, fatores como atendimento e hospitalidade entram na conta final.

Sem falar da necessidade de ter mais colaboradores, afirma Lin, para garantir uma mínima qualidade de vida aos funcionários, com escalas que considerem o descanso de dois dias por semana. Trabalhar com comida taiwanesa, que é pouco conhecida no Brasil, também exige treinamento de pessoal para apresentar a gastronomia aos clientes.

"Hoje em dia tem coisas que a gente já não consegue mais abrir mão para entregar uma boa comida, entregar uma boa experiência e fazer as pessoas terem momentos felizes ou experimentar coisas novas. Isso tem um custo e não temos como tirar da equação", diz Duilio Lin.

Assista ao seminário da Folha sobre gastronomia em São Paulo