Calor de 40 graus e chuvas torrenciais, já sabemos o porquê dessa loucura entre extremos de temperaturas, que não acontece só aqui no Brasil, mas no planeta Terra como um todo. Daí eu me pergunto, como eu, uma consumidora de carne, que come carne praticamente todos os dias, posso colaborar para amenizar este problema mundial?
Há poucos anos fiquei sabendo de carnes sustentáveis —um assunto pouco falado no mundo do churrasco. Fazendas que se preocupam em diminuir os impactos ambientais na criação de gado e restaurantes que se preocupam em trabalhar com os melhores insumos e fornecedores.
Passei então a me interessar por restaurantes que atentam para esse problema. E nas minhas andanças já encontrei algumas casas que fazem mais do que apenas saciar o nosso apetite. O Varanda Grill é uma delas. É uma steakhouse que vai muito além da carne. A marca se destaca pela qualidade de seus produtos, preocupação com a sustentabilidade e alta gastronomia. O menu da casa conta com carnes certificadas das raças angus e wagyu, com selos de equilíbrio agroambiental.
Em sintonia com os esforços globais para cumprir a agenda 2030 da ONU quanto à sustentabilidade, o grupo aderiu à gastronomia ambientalmente responsável e aos melhores caminhos para o desenvolvimento de uma produção mais consciente, priorizando a conservação da biodiversidade e a segurança alimentar da população.
Em 2014, deu início a um projeto inédito visando encurtar a cadeia de abastecimento de peixes e frutos do mar utilizados no grupo; isso permitiu que todos os produtos pudessem chegar aos restaurantes com o máximo de frescor. O projeto, liderado pelo chef Fabio Lazzarini, não foi implantado somente com o objetivo de maximizar a qualidade dos peixes e frutos do mar servidos nos restaurantes, mas, também, apoiar uma mudança concreta e eficiente na forma de exploração da pesca sustentável no litoral norte de São Paulo.
O conceito traz uma ampla reflexão sobre mudanças necessárias para a adaptação de culturas e economias mundiais em várias etapas da cadeia alimentar, desde o produtor rural até o consumidor final, não se esquecendo da cadeia logística intermediária.
Com uma carne de qualidade e procedência garantida na cozinha dos restaurantes, é possível o melhor aproveitamento do gado como um todo. Com seu projeto, o grupo Varanda Grill implanta soluções que já fazem a diferença no campo, nos hábitos de consumo e na economia circular.
O restaurante conta com dois jovens talentos na cozinha: os chefes executivos Marina Morales e Fabio Lazzarini. Marina é formada em gastronomia pela Faculdade de Ciências Gastronômicas Anhembi Morumbi e tem passagem por restaurantes renomados como o D.O.M. e o Maní.
Fabio é graduado na Itália e com passagem no famoso Quadri di Venezia, restaurante agraciado com duas estrelas Michellin. É ele o responsável pelo projeto Varanda Dinner, que acontece de terça a sábado somente no jantar da unidade Faria Lima, oferecendo menu degustação com receitas autorais da alta gastronomia contemporânea em várias etapas.
Pude conferir o menu de carnes começando com o katsu sando, sanduíche feito com wagyu empanado e frito com maionese de wasabi, uma carne que desmancha na boca. Em uma seleção especial feita sob medida para nós: filet mignon, ancho e fraldinha, além das entradas, sobremesas e acompanhamentos. Carnes servidas no ponto que o cliente preferir, no meu caso ponto para mal, e na perfeição.
Como sugestão, a edição especial de primavera traz duas opções de menu; o de carnes com carpaccio clássico de entrada e bife de sol com purê e farofa de mandioca, e o menu de peixes com o carpaccio de polvo servido com bottarga e vinagrete de maçã verde e o principal peixe grelhado com molho de ervas e farofa com purê de banana da terra.
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