Hoje a receita é do Marrocos, que vai disputar a Copa no grupo de Bélgica, Croácia e Canadá.
Quando se fala em cozinha do Marrocos, a primeira comida que vem à cabeça é o cuscuz —aquele original, feito de semolina, o pai de todos os outros cuscuzes.
É bem possível que nosso repertório não avance além do cuscuz, pois a comunidade marroquina no Brasil é numericamente irrelevante. Nós conhecemos quase nada da cultura e da alimentação daquele país africano —não vale dizer que aprendeu tudo vendo a reprise da novela "O Clone".
Situado no norte da África, banhado pelo oceano Atlântico e pelo mar Mediterrâneo, o Marrocos é um país árabe; é também uma nação que compartilha elementos culinários com outros pontos do Mediterrâneo —em especial Espanha e França, que já ocuparam seu território (os espanhóis ainda mantêm enclaves em solo marroquino).
Essa identidade mediterrânea significa o uso abundante de azeite e azeitonas, limão siciliano, berinjela, tomate, abobrinha e ervas. O vinho, tão importante para o mediterrâneo europeu, tem presença tímida do Marrocos —a maioria da população segue a religião islâmica, que condena o consumo de álcool.
Para variar um pouco do cuscuz, vamos com uma receita maravilhosamente simples: o zaalouk. Trata-se de uma pasta intensa de berinjela, tomate e temperos, ótima para se comer com pão. É um prato aparentado do babaganuche libanês e da melitzanosalata grega.
Essas três preparações têm, em comum, um traço bastante peculiar de sabor: a berinjela defumada. Para obtê-lo, você pode queimar a berinjela diretamente sobre a chama do fogão, segurando-a com um garfo ou pinça longa (dessas de churrasco).
Não se preocupe com a casca queimada. Ela sai facilmente se você fechar a berinjela tostada num saco plástico, abafando-a no próprio vapor.
Queimar também o tomate, para remover sua pele, acentua ainda mais o caráter defumado. Eu recomendo.
Caso você queira pular esta etapa, tudo bem: o zaalouk também fica bom (embora não tão bom) se você refogar crus e picados a berinjela (descascada) e o tomate. Mas aí é melhor duplicar a páprica defumada, que vai substituir o sabor queimadinho.
Zaalouk
Rendimento: até 4 porções (aperitivo)
Dificuldade: fácil
INGREDIENTES
1 berinjela grande (ou 2 pequenas)
2 tomates maduros
80 ml de azeite
3 dentes de alho picados
1 colher (chá) de páprica defumada
1 pitada de pimenta caiena (opcional)
1 colher (chá) de cominho
1 ramo de coentro
1 rodela de limão-siciliano com casca
Sal a gosto
Folhas de coentro e pão
PREPARO
- Queime toda a casca da berinjela na boca do fogão, em fogo alto. Coloque-a num saco plástico e feche para prender o vapor. A berinjela vai terminar de cozinhar no seu próprio calor e a casca vai se soltar.
- Faça a mesma coisa com os tomates.
- Quando berinjela e tomates estiverem frios, descasque-os e pique suas polpas.
- Aqueça metade do azeite e refogue levemente o alho. Junte os temperos, a berinjela e os tomates, cozinhe em fogo baixo, com a panela destampada, até a berinjela terminar de amolecer. Isto pode demorar de 10 a 20 minutos —o tempo depende do tamanho, da variedade e da idade da berinjela.
- Ajuste o sal, retire do fogo, descarte o limão e deixe esfriar. Você pode guardar por até 1 semana na geladeira.
- Para servir, deixe em temperatura ambiente, regue com o azeite restante e guarneça com mais folhas de coentro. Coma com pão.
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