Sempre fui fascinada pela culinária japonesa e, quando experimentei o okonomiyaki —uma panqueca preparada com muito repolho—, quis logo saber a receita. Eu era adolescente, estava na casa de uma amiga de ascendência nipônica e arranquei risadas da família toda com a minha pergunta.

Não há receita. Ovos, farinha, muito repolho, cará e o que mais você quiser incluir na panqueca. Foi basicamente essa a resposta que recebi. Era o início dos anos 2000, vivíamos o auge dos rodízios japoneses, e o okonomiyaki não tinha espaço entre as barcas lotadas de sushi de morango com cream cheese.

O prato é bastante popular e, no Japão, há casas de okonomiyaki, nas quais os clientes recebem na mesa a massa pronta da panqueca, os molhos e se aventuram na chapa quente. É, portanto, um prato de simples execução.

Tradicionalmente, o okonomiyaki leva o tubérculo yamaimo, que no Brasil foi substituído pelo cará devido à sua imagem e semelhança. Cará e repolho, esses dois vegetais, são as estrelas da panqueca japonesa; os demais ingredientes são estruturantes e podem ser facilmente substituídos no preparo de uma versão 100% vegetal dessa iguaria.

Os ovos cedem espaço à farinha de grão-de-bico, que, quando misturada com água, forma sob o calor da frigideira uma massa com textura semelhante à da omelete. O sabor da gema do ovo pode ser representado pelo kala namak (sal negro do Himalaia), mas isso é um detalhe em nada necessário à execução da receita.

Para quem quiser substituir a farinha de trigo, minha sugestão é usar farinha de arroz e tapioca. A farinha de arroz dá estrutura à massa, enquanto a tapioca atua como um agente unificador dos ingredientes, função que seria exercida pelo glúten do trigo.

Confesso que fugi um pouco à tradição na receita do molho, que se assemelha a um molho barbecue e no Japão é vendido pronto. No Brasil não encontramos esse molho pronto em supermercados. Aprendi com a Marisa Ono uma substituição fácil: uma mistura de ketchup, mostarda, molho de soja, maionese e molho inglês (atenção à lista de ingredientes, que pode conter anchova e/ou extrato de carne). A receita do molho? Não tem receita, mas vale a intuição.

PANQUECA JAPONESA (OKONOMIYAKI)

Rendimento: 3 panquecas.

Ingredientes

½ xícara de farinha de grão de bico

¼ xícara de farinha de arroz

¼ xícara de tapioca

2 colheres de chá de fermento

1 xícara de água

200 g de repolho

100 g de cará

2 dentes de alho

4 ramas de cebolinha

1 colher de chá de sal

Pimenta preta, a gosto

Óleo neutro ou azeite, o quanto baste

Preparo

1. Misture a farinha de grão-de-bico com a farinha de arroz, a tapioca, a água, o fermento e o sal numa tigela grande até dissolver todos os grumos.

2. Corte finamente o repolho e adicione na tigela. Corte a cebolinha em rodelas, adicione na tigela e misture bem.

3. Aqueça uma frigideira antiaderente com um fio de óleo e despeje uma concha da massa no centro da frigideira. Com a ajuda de uma espátula, acerte os contornos do círculo da panqueca. Quando estiver bem cozida de um lado, vire e cozinhe do outro.

MOLHO

Ingredientes

2 colheres de sopa de óleo neutro

2 colheres de sopa de suco de limão

1 colher de chá de melado de cana

1 colher de sopa de molho de soja

½ colher de chá de pimenta em flocos

1 colher de chá de gengibre gengibre ralado

Preparo

1. Misture todos os ingredientes e sirva a seguir, por cima e ao lado das panquecas.